Έντυπη Έκδοση

Του φιστικιού απέναντι...

Μετρά μόλις 50 χρόνια συστηματικής καλλιέργειας. Κι όμως η νεαρή «ηλικία» του δεν του στερεί το παραμικρό σε γεύση και απόλαυση. Ο μικρός καρπός έχει συνδυαστεί με χαρούμενες στιγμές διασκέδασης, αφού συνοδεύει συνήθως το αλκοόλ που δεν θέλουμε να πιούμε... ξεροσφύρι.

Το καλοκαίρι που μόλις τελείωσε, σε όλο το βορειοδυτικό τμήμα του κοντινότερου νησιού στην Αττική είχε απλωθεί ένα τεράστιο πράσινο χαλί, τρανή-χρωματιστή απόδειξη της ύπαρξης χιλιάδων δέντρων που παράγουν νοστιμιά. Το φιστίκι της Αίγινας κερδίζει συνεχώς έδαφος, όχι μόνο στην εγχώρια αγορά, αλλά και την παγκόσμια. Σε δύο εβδομάδες μάλιστα, από τις 16 έως τις 19 Σεπτεμβρίου, το «Φιστίκι Αιγίνης» έχει την τιμητική του στη Γιορτή Φιστικιού που διοργανώνεται στο νησί.

Η φιστικιά είναι ταυτισμένη με τη νεότερη ιστορία της Αίγινας. Είναι το μέρος της Ελλάδας όπου το δέντρο ευδοκίμησε ως κύρια καλλιέργεια (ιδιαίτερα μετά την εισβολή της φυλλοξήρας στα αμπέλια), το μέρος της Ελλάδας όπου αναπτύχθηκε η τεχνική επεξεργασίας του ξηρού καρπού (ψήσιμο) και κατέκτησε την Αθήνα, το μέρος της Ελλάδας όπου αναπτύχθηκε η παραγωγή δενδρυλλίων για τον πολλαπλασιασμό του δέντρου.

Ολα αυτά δεν χάνονται βέβαια μέσα στο βάθος του χρόνου, ούτε περιβάλλονται με την αχλύ του μύθου, όπως θα λεγόταν για καλλιέργειες σαν του αμπελιού. «Αν και τα χρόνια της παρουσίας της είναι σχετικά λίγα, η φιστικιά θεωρείται και είναι εδώ και καιρό η παραδοσιακή καλλιέργεια της Αίγινας, αφού πέρασε από πατεράδες σε γιους και σε εγγόνια, δημιουργήθηκαν παραδόσεις, αναπτύχθηκαν τεχνικές καλλιέργειας και το όνομα του νησιού διαδόθηκε από τον καρπό της στην πρωτεύουσα και από κει σε όλη την Ελλάδα» λέει ο γεωπόνος και μέλος της οργανωτικής επιτροπής του Φεστιβάλ Φιστικιού (Fistiki Festival 2010) Μιχάλης Μουτσάτσος. «Η φιστικιά μονοπώλησε σχεδόν τη γεωργία της Αίγινας από τη δεκαετία του '50 μέχρι σήμερα. Από τα περιορισμένα σε αριθμό κτήματα που υπήρχαν προπολεμικά και μέχρι το τέλος των μεταπολεμικών περιπετειών, βρέθηκε να καταλαμβάνει σχεδόν κάθε έκταση της πεδινής και λοφώδους βορειοδυτικής πλευράς του νησιού, δηλαδή σχεδόν όλη την καλλιεργήσιμη γη».

Οι πρώτες φιστικιές πήγαν στην Αίγινα στα τέλη του 19ου αιώνα και αρκετές φυτεύτηκαν στο νησί μεταξύ 1920 και 1940. Το 1994 δε, πήρε και την πολυπόθητη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης για να προστατευτεί από τον αθέμιτο ανταγωνισμό. «Πρόκειται πράγματι για ένα μοναδικό προϊόν, αφού ένας σπάνιος συνδυασμός ικανού αριθμού παραγόντων τού δίνουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το έχουν καταστήσει διάσημο. Η πρώτη θέση πρέπει να αναζητηθεί στο ξηροθερμικό περιβάλλον του νησιού και στη γειτνίαση της θάλασσας.

Συμβάλλουν επίσης το σχετικά άγονο έδαφος, η ημιξηρική καλλιέργεια, η περιορισμένη χρήση λιπασμάτων, η χαμηλή υγρασία και η μικρή παραγωγικότητα, ώστε να παράγεται ένα πραγματικά ευγενές προϊόν, με μεγάλη περιεκτικότητα αποθησαυριστικών όσο και υγιεινών ουσιών. Η ξήρανση στον ήλιο ενδυναμώνει εντυπωσιακά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του καρπού, ενώ το ψήσιμο (αιγινήτικη τέχνη) συμβάλλει κατά πολύ» εξηγεί ο κ. Μουτσάτσος.

Γι' αυτούς τους λόγους λοιπόν το φιστίκι Αιγίνης είναι διαφορετικό από τα υπόλοιπα. Οσον αφορά το φιστίκι γενικότερα και τη διαδρομή του στα χωράφια και τα σοκάκια του κόσμου, πρόκειται και σ' αυτή την περίπτωση για μια καλλιέργεια πολύ νεότερη από άλλες. Μπορεί οι Δειπνοσοφιστές και ιδιαίτερα ο Διοσκουρίδης να το ανέφερε στα συγγράμματά του (πιστάκιο, pistacchio), αλλά η συστηματική καλλιέργεια και η εμπορική διάθεσή του σε μεγάλες ποσότητες είναι πρόσφατη και τοποθετείται στις αρχές του 19ου αιώνα. Είναι χαρακτηριστικό ότι μόλις το 1929 προωθήθηκε επισήμως ως «σοδειά» στην Αμερική και συγκεκριμένα στην Καλιφόρνια.

Ο ξηρός κελυφωτός καρπός μπορεί να ήταν γνωστός στη Συρία εδώ και 3.500 χρόνια, αλλά στη γαστρονομία πήρε τη θέση του τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με τον Πλίνιο, ο Τιβέριος μετέφερε τη φιστικιά το 30 μ.Χ. στην περιοχή της Ρώμης, την Ισπανία και τη Γαλλία και από κει στη Σικελία, το Αλγέρι και την Τύνιδα. Σήμερα η μεγαλύτερη σε παραγωγή χώρα είναι η Συρία, η οποία αντιπροσωπεύει το μισό της παγκόσμιας παραγωγής, και ακολουθούν η Τουρκία, το Ιράν, η Ιταλία, ενώ στην πέμπτη θέση βρίσκεται η Ελλάδα. *

Τερίνα κοτόπουλου με φιστίκι Αιγίνης και βερίκοκα

(foodjunkie.eu)

Υλικά

**350 γρ. κιμά κοτόπουλου από στήθος

**350 γρ. κιμά χοιρινό από μπούτι

**250 γρ. καλής ποιότητας προσούτο

**100 γρ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης

**80 γρ. βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα

**1 αβγό

**ξύσμα από μισό λεμόνι

**αλάτι, πιπέρι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Στρώνουμε τις φέτες μπέικον στη βάση και τα πλαϊνά μιας μεγάλης αντικολλητικής ορθογώνιας φόρμας του κέικ. Πρέπει να επικαλύπτονται και να περισσεύουν στις άκρες.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με το αβγό, τα φιστίκια, τα βερίκοκα, αλάτι, πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού.

Δεν ζυμώνουμε όμως το μίγμα, γιατί θα γίνει πολύ συμπαγές. Στρώνουμε το μίγμα μέσα στη φόρμα και το σκεπάζουμε με τις άκρες από το προσούτο.

Καλύπτουμε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο, τη βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί και το γεμίζουμε μέχρι τη μέση με βραστό νερό. Ψήνουμε για μιάμιση ώρα.

Αφήνουμε την τερίνα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, βάζουμε ένα βάρος επάνω στην επιφάνειά της (π.χ. βάζα μαρμελάδας, κονσέρβες) και την τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει για αρκετές ώρες. Ξεφορμάρουμε και κόβουμε σε φέτες με πολλή προσοχή. Σερβίρουμε με σαλάτα πράσινη, καλό ψωμί και φρέσκο βούτυρο.

Παγωτό φιστίκι Αιγίνης με ζεστή σοκολάτα

(argiro.gr)

Υλικά

***500 ml γάλα

***500 ml κρέμα γάλακτος

***1 μπαστουνάκι βανίλια

***250 γρ. ζάχαρη

***10 κρόκοι

***1/2 κ.γ. εκχύλισμα πικραμύγδαλου

***250 γρ. φιστίκια Αιγίνης ωμά (ψίχα)

***λίγες σταγόνες πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)

***λιωμένη σοκολάτα για το σερβίρισμα

Σε μια κατσαρόλα με χοντρή βάση βάζουμε το γάλα, την κρέμα και τη μισή ζάχαρη. Χαράζουμε τη βανίλια και την προσθέτουμε. Αφήνουμε το μίγμα να ζεσταθεί.

Σε μπολ βάζουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Τα χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, για περίπου δύο λεπτά. Λίγο λίγο ρίχνουμε το ζεστό μίγμα στους κρόκους (πάντα ανακατεύοντας με σύρμα).

Ξαναρίχνουμε το μίγμα αβγών στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε έως ότου πυκνώσει το μίγμα και αφήνει στρώση στη ράχη της κουτάλας. Τότε προσθέτουμε το άρωμα πικραμύγδαλου και αν θέλουμε λίγο χρώμα πράσινο ζαχαροπλαστικής. Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και το ρίχνουμε στην παγωτομηχανή.

Στο τελευταίο χτύπημα, αφού έχει παγώσει το παγωτό, προσθέτουμε τα φιστίκια Αιγίνης. Σερβίρουμε το παγωτό φιστίκι σε μπολ παγωτού και περιχύνουμε με λιωμένη σοκολάτα. Μπορούμε να λιώσουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στα μικροκύματα σε χαμηλή θερμοκρασία.

Μάφιν ολικής αλέσεως με αμάρανθο, χουρμάδες και φιστίκι Αιγίνης (www.food4life.gr)

Υλικά

***1 1/2 κούπα αλεύρι μαλακό ολικής αλέσεως

***1/2 κούπα αλεύρι αμάρανθου

***1 κ.σ. μπέικιν

***μια πρέζα αλάτι

***1/2 κούπα ζάχαρη ξανθή από ζαχαροκάλαμο

***1 κούπα γάλα

***2 αβγά

***60 γρ. αρκετά μαλακωμένο βούτυρο

***ξύσμα μικρού πορτοκαλιού

***40 γρ. ανάλατα φιστίκια Αιγίνης, κομμένα σε μικρά κομμάτια

***1/2 κούπα χουρμάδες, σε μικρά κομμάτια

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς και βάζουμε τη σχάρα στην πρώτη σκάλα από κάτω. Αν χρησιμοποιήσουμε τα ειδικά χαρτάκια για μάφιν, οι φόρμες δεν χρειάζονται αλεύρωμα. Κόβουμε τους χουρμάδες με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε και τα φιστίκια Αιγίνης και κρατάμε στην άκρη περίπου 2 κ.σ. για το γαρνίρισμα. Κοσκινίζουμε μαζί όλα τα αλεύρια και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ μαζί με το μπέικιν. Ρίχνουμε στο ίδιο μπολ το αλάτι, τη ζάχαρη, τους χουρμάδες και τα φιστίκια και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Σε ένα άλλο μπολ, με τη βοήθεια ενός σύρματος χτυπάμε το βούτυρο ώσπου να γίνει εντελώς λείο. Ρίχνουμε το γάλα -αν σβολιάσει δεν ανησυχούμε-, συνεχίζουμε να τα χτυπάμε, ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και το ξύσμα από το πορτοκάλι. Ανακατεύουμε όλα τα υγρά υλικά μαζί. Ρίχνουμε τα στεγνά υλικά στα υγρά και με ένα κουτάλι τα ανακατεύουμε ίσα ίσα να αναμιχθούν. Αν φαίνεται και λίγο το αλεύρι, δεν πειράζει, ακόμη καλύτερα (αν τα ανακατέψουμε πολύ το αποτέλεσμα θα είναι ένα σφιχτό κεκάκι). Σε κάθε φόρμα ρίχνουμε μια γεμάτη κουταλιά ώστε να φτάσει στο χείλος του χαρτιού. Πασπαλίζουμε το κάθε κεκάκι με το φιστίκι που έχουμε κρατήσει για γαρνίρισμα. Τα ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 30-35 λεπτά. Οταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε αμέσως από τις φόρμες (όχι από το χαρτί) και τα ακουμπάμε επάνω σε μια σχάρα να κρυώσουν.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Στη στήλη
Περί Κουζίνας
Άλλα θέματα στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός της έντυπης έκδοσης
Συνέντευξη: Λάκης Παπαστάθης
Η μνήμη και η αγάπη κάνουν τους ανθρώπους αθάνατους
Βιβλίο
Απεχθής συγγραφέας σκοτώνει τον εαυτό του
Η ανάδυση του ψηφιακού βιβλίου
Ark Festival
Ο «άλλος» ελληνικός ήχος ενωμένος, δυνατός
Κριτική θεάτρου
Χουρμούζης χωρίς αίσθημα και θερμότητα
Συνέντευξη: Μιχάλης Χατζηγιάννης
Δεν είμαι ο καστροφύλακας της ποπ
Φεστιβάλ της Βιέννης
Υψηλή τέχνη και trash αβανγκάρντ
Κομικ(s)οδρόμιο
Μια αλλιώτικη μαύρη ήπειρος