Έντυπη Έκδοση

Τέχνες & Πολιτισμός

Περί Κουζίνας

  • Η μαφία της νοθείας

    Είναι συνηθισμένα τα διάφορα ραντεβού της αστυνομικής λογοτεχνίας με την κουζίνα. Σε όλα τα είδη και των δύο. Πάντοτε, όμως, υπό την κυριλέ εκδοχή της κουζίνας. Φροντισμένα πιάτα, κοσμοπολίτες μπάτσοι, καλοπερασάκηδες δολοφόνοι και διάφορα άλλα. Η κουζίνα ως πραγματολογικό στοιχείο της αστυνομικής πλοκής είναι πράγματι ένα συνηθισμένο πάντρεμα, τύπου «και νουάρ και γκουρμέ».

    Και ξαφνικά έρχεται το «Σου έχω εμπιστοσύνη» των Μάσιμο Καρλότο και Φραντσέσκο Αμπάτε (εκδόσεις Καστανιώτη, μετάφραση Δήμητρας Δότση) και χαλάει τη... σούπα. Τι γκουρμέ και πράσινα άλογα. Τι κυριλέ δείπνα με όλα τα καλούδια. Μιλάμε για το οργανωμένο έγκλημα της νοθείας, τη μαφία των αλλοιωμένων και ακατάλληλων τροφίμων, τις στρατιές των αφεντικών και των εργατών των νοθευμένων πρώτων υλών, τη βιομηχανία της απίστευτης παρανομίας που εξελίσσεται καθημερινά, πίσω από πιάτα, μέσα σε ψυγεία -οικιακά και μη-, σε πάγκους λαϊκής, σε τσαντάκια με το μαθητικό κολατσιό. Και τελειωμό δεν έχει...

    Ο ήρωας είναι ο Τζίτζι Βιανέλο, που ζει ως ιδιοκτήτης ενός γκουρμέ εστιατορίου. Οι συγγραφείς έχουν μπει για τα καλά στο μυαλό του. Και αυτό που είναι βέβαιο είναι ότι μάλλον δεν έχουν κάνει μόνο μυθιστόρημα αλλά δημοσιογραφική έρευνα, την οποία πάντρεψαν αριστοτεχνικά με εξαιρετικό σασπένς. Ας μπούμε και εμείς στο παιχνίδι της νοθείας:

    «Χρειαζόμουν ένα εστιατόριο. Πρώτα απ' όλα γιατί ήθελα ένα ασφαλές μέρος για να τρώω. Το γεγονός ότι εμπορευόμουν σκουπίδια με είχε κάνει παρανοϊκό με το φαγητό. Και έπειτα χρειαζόμουν μια προκάλυψη. Ή μάλλον, διπλή προκάλυψη. Το εστιατόριο φαινόταν ως η μοναδική μου εργασία και επειδή το είχα μετατρέψει σε ναό της οινογαστρονομικής αγνότητας, έδρα διαφόρων γκουρμέ οργανώσεων, μπορούσα πάντοτε να επικαλεστώ τα διαπιστευτήρια της υποδειγματικής μου ηθικότητας σε περίπτωση που με τσάκωναν να εμπορεύομαι διάφορες βρωμιές».

    Και πώς βοήθησε η οικονομική κρίση τη μαφία της νοθείας στα τρόφιμα;

    «Αυτό που ζούσαμε ήταν ένας πόλεμος με όλη τη σημασία της λέξης και, όπως όλες οι μάχες, προκαλούσε τρόμο, απειλούσε τα θεμέλια της οικιακής οικονομίας. Με μία λέξη μόνο: κρίση ή μάλλον οικονομική ύφεση. Υποχρέωνε μεγάλες μάζες καταναλωτών να ευνοούν τα προϊόντα μας που κόστιζαν λίγο κι επιπλέον γέμιζαν το στομάχι. Ηταν, όμως, ζήτημα χρόνου· αυτοί οι σπασαρχίδηδες των οργανώσεων θα κατάφερναν να επιβάλουν μια σειρά από νόμους που θα μας απέφεραν λιγότερο κέρδος».

    Σκατά στο ελληνικό πιάτο...

    Το ακόλουθο απόσπασμα είναι ίσως το πιο ανατριχιαστικό του βιβλίου. Στη συγγραφή του, η φαντασία των συγγραφέων πρέπει να έχει τη μικρότερη συμμετοχή, καθώς μάλλον είναι παρμένο από τη σκληρή και... βρωμερή πραγματικότητα.

    «Σκατά ή απόσκατα;»

    «Σκατά, Τζίτζι, σκατά. Σου το ορκίζομαι».

    Εδώ και καιρό την ποιότητα της νόθευσης την υπολογίζαμε έτσι. Είχαν πιάσει δύο τύπους, οι οποίοι τροποποιούσαν το γάλα που προοριζόταν για ζωική κατανάλωση, την ώρα που έλεγαν στο τηλέφωνο ότι τα σκατά προορίζονταν για την εγχώρια αγορά, ενώ τα απόσκατα για την ελληνική. Μόνο που το είχαν παρατραβήξει και οι Ελληνες που κατανάλωσαν το προϊόν έτρεξαν στην αστυνομία. Οι εφημερίδες δημοσίευσαν το κείμενο της συνομιλίας τους και η συγκεκριμένη ορολογία περί ποιότητας διαδόθηκε στο χώρο μας».

    «Τι συνέβη;», ρώτησα.

    «Μια χαζομάρα Τζίτζι, σκέτη χαζομάρα. Στη λεκάνη του ζεστού νερού, εκεί που βγάζουν τα φτερά, κατέληξαν και μερικά κοτόπουλα μολυσμένα με καμπυλοβακτήριο και αυτός ο μαλάκας ο κτηνίατρος είπε να το παίξει κύριος. Κι έτσι μου τηλεφώνησε ο φίλος μου».

    (...)

    Το βακτήριο δεν ήταν επικίνδυνο, το πολύ πολύ να προκαλούσε δηλητηρίαση και διάρροια, αν το κοτόπουλο δεν ήταν καλά ψημένο, εγώ όμως ήξερα ότι τα έψηναν στη σωστή θερμοκρασία.

    Είχε περάσει ο σάλος με τη γρίπη των πουλερικών και είχαμε επιστρέψει στους παλιούς καλούς καιρούς. Με τα κοτόπουλα βγάζαμε καλά λεφτά. Ο κόσμος είχε τρομοκρατηθεί από αυτήν την ιστορία με τους νεκρούς στην Κίνα και στο Βιετνάμ, όμως ήταν σκέτη απάτη, προκειμένου να τα αρπάξει κάποια πολυεθνική που κατασκεύαζε ένα φάρμακο, το οποίο θα έσωζε τον κόσμο από την πανδημία. Κι ύστερα, όταν εξαντλήθηκαν τα αποθέματα, η είδηση εξαφανίστηκε από τις εφημερίδες. Εγώ, πάντως, είχα χρόνια να φάω κοτόπουλο, από τότε δηλαδή που ανακάλυψα ότι πολλοί εκτροφείς μπούκωναν τα ζώα τους με χλωραμφαινικόλη κινεζικής παραγωγής, ένα αντιβιοτικό που προστάτευε τα πουλερικά από κάθε είδους αρρώστια αλλά για τον άνθρωπο ήταν καρκινογόνο.

    Ο Ρόκο με προμήθευε με το ολλανδικό αντιβιοτικό. Χαμηλή τιμή και γεύση εν ολίγοις διακριτική. Τίποτα παραπάνω.

    Οι Ολλανδοί αγόραζαν κατεψυγμένο κοτόπουλο σε άλμη από την Ταϊλάνδη και τη Βραζιλία και μετά το υπέβαλαν στη διαδικασία του tumbling για να το φουσκώσουν. Εβαζαν τα αποψυγμένα ζώα σε κάτι γιγάντια μηχανήματα που έμοιαζαν με μπετονιέρες και τα στριφογύριζαν μέχρι να απορροφήσουν αρκετό νερό.

    Το είχα δει με τα ίδια μου τα μάτια: δεν ήταν καθόλου ωραίο θέαμα. Ακόμη και η μυρωδιά που απλωνόταν σου έκοβε την όρεξη: οξεία και διαπεραστική, θύμιζε ξινισμένο ξερατό μικρού παιδιού.

    Στη συνέχεια κατέψυχαν ξανά τα κοτόπουλα και τα διέθεταν στην αγορά. Ο Ρόκο αγόραζε στη χονδρική τις παρτίδες με την πιο χαμηλή τιμή, όπως, για παράδειγμα, εκείνες που είχαν υποστεί κάποιο ατύχημα στην επεξεργασία, πράγμα που συνήθως συνέβαινε στις διαδικασίες απόψυξης.

    Ομως, οι χοντρές δουλειές με το κοτόπουλο ήταν τα μπιφτέκια. Κόστιζαν ακόμη λιγότερο αλλά τα ξαναπουλούσαν σε δελεαστικές τιμές. Αρεσαν πολύ στα παιδιά και οι γονείς νόμιζαν ότι το λευκό κρέας ήταν πιο υγιεινό από τα μοσχαρίσια χάμπουργκερ».

    Και σπρέι έχουμε...

    Εχουμε ακούσει διάφορες ιστορίες τεχνητής... αναζωογόνησης. Από κολλύρια για το άσπρισμα των ματιών των μπαγιάτικων ψαριών, μέχρι ό,τι βάζει ο νους. Απολαύστε ένα από τα τελευταία επιτεύγματα της τεχνολογίας:

    «Το πρόβλημα, με το φαγητό, δεν ήταν ποτέ ζήτημα γεύσης αλλά βασικών τροφών. Αν δεν έχωνα τη μύτη μου στην κουζίνα πώς μπορούσα να ξέρω τι λάδι, τι βούτυρο, τι μπαχαρικά ή τι νερό χρησιμοποιούσαν; Και άλλωστε ακόμα και η γεύση τώρα πια έλεγε λίγα πράγματα. Μυρωδιά και ουσία δεν είναι το ίδιο πράγμα. Τ' ορκίζομαι.

    Οι Γάλλοι έφτιαχναν εδώ και καιρό σπρέι με "φυσικά εκχυλίσματα" που χρησιμοποιούσαν στα εστιατόρια, τη στιγμή που το πιάτο έβγαινε από την κουζίνα. Ψέκαζαν με εκχύλισμα από άγρια πορτσίνι ένα ωραίο πιάτο με ταλιατέλες και μανιτάρια αισχίστης ποιότητος και η μύτη του πελάτη ήταν κάτι περισσότερο από ικανοποιημένη. Το είχα δοκιμάσει ο ίδιος προσωπικά στο Salon International de l' Alimentation στο Παρίσι. Και βέβαια το άρωμα που πουλούσε περισσότερο στους σεφ ήταν η λευκή τρούφα της Αλμπα, η πιο ακριβή, που δεν ήταν άλλο από έναν υδρογονάνθρακα, το διμεθυλθειομεθάνιο, που το ανακάτευαν με λιωμένο βούτυρο και το έριχναν πάνω σε αχνιστά ζυμαρικά από αβγά». *

    Φαρφάλες με μανιτάρια πορτσίνι... χωρίς σπρέι

    Υλικά για τέσσερα άτομα

    **1 πακέτο φαρφάλες

    **2 κούπες αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

    **1 σκελίδα σκόρδο

    **1 ποτήρι λευκό κρασί

    **λίγο ελαιόλαδο

    **αλάτι

    **μαύρο πιπέρι

    **μάραθος

    **παρμεζάνα

    Εκτέλεση

    Μουσκεύουμε τα πορτσίνι σε πολύ ζεστό νερό περίπου μισή ώρα. Στραγγίζουμε, κρατάμε το νερό και στεγνώνουμε πάνω σε καθαρή πετσέτα τα μανιτάρια. Βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τη χρονική ένδειξη της συσκευασίας.

    Κόβουμε το σκόρδο στη μέση και τρίβουμε με τα δύο κομμάτια το τηγάνι στο οποίο θα μαγειρέψουμε τη σάλτσα. Πετάμε το σκόρδο. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε για λίγο τα μανιτάρια. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το νερό που έχουμε κρατήσει από τα μανιτάρια. Αφήνουμε να βράσουν και μόλις «μαζέψουν», αλατίζουμε και αφήνουμε να δέσει η σάλτσα. Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μάραθο και σερβίρουμε. Μπορούμε να προσθέσουμε και την παρμεζάνα αλλά αφαιρεί κάτι από τη δύναμη των πορτσίνι.

    Σπαγγέτι με αχινούς

    (Αυτό μαγείρεψαν στο gourmet εστιατόριο του Τζίτζι για να εντυπωσιάσουν τους υπεύθυνους τηλεοπτικής εκπομπής για κουζίνα)

    Υλικά για 4 άτομα

    **400 γρ. σπαγγέτι

    **40 αχινοί

    **2 σκελίδες σκόρδο

    **μισό ματσάκι μαϊντανός

    **ελαιόλαδο

    **1 καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)

    **αλάτι

    Εκτέλεση

    Ανοίγουμε τους αχινούς, με ένα κουταλάκι αφαιρούμε τα αβγά τους και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε το σκόρδο, το λιώνουμε και το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με 1/2 ποτήρι ελαιόλαδο. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και την καυτερή πιπερίτσα, τα προσθέτουμε στο τηγάνι και σβήνουμε τη φωτιά. Στο μεταξύ βράζουμε τα σπαγγέτι αλ ντέντε, τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει. Στο τέλος προσθέτουμε τους αχινούς και σερβίρουμε.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Άλλα θέματα στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός της έντυπης έκδοσης
Αναδρομική Αμπράμοβιτς
Δυόμισι μήνες κλεισμένη σε μουσείο
Θέατρο
Ατομική ελευθερία ή επανάσταση; Ιδού η απορία
Κριτική θεάτρου
Το ανάθεμα της μνήμης
Η ανθρώπινη αξιοπρέπεια στο έλεος του νόμου
Μπαλέτο
«Ρωμαίος και Ιουλιέτα» με αύρα πριγκιπική
Συνέντευξη: Βαγγέλης Θεοδωρόπουλος
Ευριπίδης, ο σύγχρονός μας
Συνέντευξη: Ιωάννης Τουράτσογλου
Υπουργοί Πολιτισμού πέρασαν σαν να μην υπήρξαν
Φωτογραφία
Η νύφη και ο γαμπρός το'σκασαν