Έντυπη Έκδοση

Τέχνες & Πολιτισμός

Περί Κουζίνας

  • Φαντάσματα στο πιάτο...

    Μύθοι, θρύλοι, παραδόσεις... Το γνωστό τρίπτυχο της παραμυθίας δεν φιλοξενείται μόνο στη λαϊκή σοφία. Φαίνεται πως στρογγυλοκάθεται και στις κουζίνες, αλλά και στα πιάτα μας, στερώντας μας κάποιες απολαύσεις υπό τη δαμόκλειο σπάθη της ...χοληστερόλης. Ας βάλουμε τα πράγματα σε κάποια τάξη...

    «Πιες γρήγορα την πορτοκαλάδα σου γιατί θα φύγουν οι βιταμίνες. Μην τρως αβγά και θαλασσινά, έχουν χοληστερίνη. Τρώγε μαύρο ψωμί και όχι άσπρο. Οι μπανάνες παχαίνουν. Να τρως φακές και σπανάκι, έχουν τον πιο πολύ σίδηρο». Τα παραμύθια της Χαλιμάς συναγωνίζονται οι μύθοι στην καθημερινή μας διατροφή. Απαγορεύσεις και εντολές που κανείς δεν γνωρίζει πώς προέκυψαν και που ακολουθούνται κατά γράμμα απ' όλους μας, χωρίς να έχουμε αναρωτηθεί εάν ισχύουν. Κι όταν το ψάξουμε λιγάκι, ρωτώντας ειδικούς, η έκπληξη ενδεχομένως να είναι μεγάλη.

    Ο πιο συνηθισμένος μύθος, που μάλιστα είναι και εξαιρετικά επίκαιρος, αφορά τα θαλασσινά και τη θεωρία ότι πρέπει να τα αποφεύγουμε εξαιτίας της χοληστερόλης που περιέχουν. Οπως μας λέει ο διατροφολόγος Παναγιώτης Ζαχάρης, τα αβγά και τα θαλασσινά αποτελούν μια κατηγορία παρεξηγημένων τροφίμων, τα οποία κατηγορούνται εξαιτίας της περιεκτικότητάς τους σε χοληστερόλη. «Η πραγματικότητα όμως είναι πολύ διαφορετική: μελέτες αποδεικνύουν πως τα θαλασσινά, όπως οι γαρίδες, το χταπόδι, τα στρείδια, το καλαμάρι, όχι μόνον δεν επιβαρύνουν, αλλά αντιθέτως συμβάλλουν τόσο στη μείωση των τριγλυκεριδίων και της LDL (κακής) χοληστερόλης αλλά και στην αύξηση των επιπέδων της HDL (καλής) χοληστερόλης του αίματος».

    Οπως εξηγεί ο κ. Ζαχάρης, το γεγονός αυτό οφείλεται στη σύσταση των παραπάνω τροφίμων, η οποία είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και φτωχή σε κορεσμένα, η δε περιεκτικότητά τους σε χοληστερόλη είναι μέτρια. «Χαρακτηριστικά αναφέρουμε ότι 10 μεγάλες καθαρισμένες γαρίδες (περίπου 100 γρ.) περιέχουν περίπου 150 mg διαιτητικής χοληστερίνης, ενώ 120 γρ. χταπόδι βραστό, περίπου 55 mg».

    Μπορούμε λοιπόν να τρώμε θαλασσινά χωρίς ενοχές και τύψεις, αρκεί να τηρούμε δύο προϋποθέσεις: τρώμε με μέτρο και αποφεύγουμε το τηγάνισμα, που θα προσθέσει στη διατροφή μας πολλά κορεσμένα και τρανς λιπαρά. Συμπερασματικά, σε ό,τι αφορά τη χοληστερόλη και τη διατροφή μας, γίνεται κατανοητό ότι η διαιτητική χοληστερόλη δεν παίζει τόσο καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση του λιπιδαιμικού προφίλ ενός ατόμου. Σημαντικότερος είναι ο ρόλος της συνολικής ποιότητας της δίαιτας σε λιπίδια και άλλα θρεπτικά συστατικά.

    Και μια που αναφέραμε τα αβγά, την κατανάλωση των οποίων πολλοί... ξορκίζουμε όταν βλέπουμε τους δείκτες να ανεβαίνουν, ο κ. Ζαχάρης είναι κατηγορηματικός: «Ακόμη και σε άτομα που αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα διαταραχής των λιπιδίων συνιστάται η ημερήσια πρόσληψη χοληστερόλης σε ποσότητες ώς 300mg/ημέρα. Αν λάβει κανείς υπόψη ότι ο κρόκος ενός αβγού περιέχει περίπου 200mg χοληστερόλης, γίνεται αντιληπτό ότι το αβγό δεν χρειάζεται να αποκλειστεί από τη διατροφή μας, αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο. Ετσι η σύσταση για τον υγιή πληθυσμό μπορεί να είναι ακόμη κι ένα αβγό την ημέρα, ενώ για τις ευπαθείς ομάδες, 2-3 αβγά την εβδομάδα».

    Οσο για το σπανάκι και τη μεγάλη περιεκτικότητά του σε σίδηρο, φαίνεται ότι μόνον ο συμπαθέστατος κατά τ' άλλα Ποπάι μπόρεσε να την εκτιμήσει... «Είναι αλήθεια ότι η φακή και το σπανάκι είναι καλές πηγές σιδήρου, αλλά είναι μύθος να τα προτιμούμε αντί για τρόφιμα ζωικής προέλευσης που περιέχουν σίδηρο. Ο λόγος που οδηγεί σε αυτή τη μικρή παρεξήγηση είναι η λεγόμενη βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου, δηλαδή σε ποιο ποσοστό ο σίδηρος ενός τροφίμου απορροφάται από τον οργανισμό μας. Ετσι, ο σίδηρος των φυτικών τροφών (όπως της φακής και του σπανακιού) απορροφάται σε πολύ μικρότερο ποσοστό από αυτόν που βρίσκεται σε ζωικές τροφές. Χαρακτηριστικό είναι ότι η βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου στο σπανάκι μπορεί να μην ξεπερνάει το 5%. Επομένως, αν θέλουμε να αυξήσουμε την πρόσληψη σιδήρου θα πρέπει να προτιμάμε τα ζωικά τρόφιμα, δηλαδή το κρέας, το κοτόπουλο, το συκώτι κ.ά.».

    Κι όλ' αυτά μπορούμε να τα φάμε ό,τι ώρα θέλουμε. Ακόμα και αργά το βράδυ. Κι αυτό διότι ένας από τους πιο χαρακτηριστικούς καθημερινούς μύθους της κουζίνας είναι ότι δεν πρέπει να τρώμε μετά τις 8 το βράδυ... «Σημασία δεν έχει η ώρα του βραδινού γεύματος, αλλά το σύνολο των θερμίδων που έχουμε καταναλώσει στη διάρκεια της ημέρας. Γνωρίζοντας ότι οι μέσες ενεργειακές ανάγκες ενός μέσου άνδρα είναι περίπου 2.400 θερμίδες/μέρα και μιας μέσης γυναίκας περίπου 2.000 θερμίδες/ημέρα, θα πρέπει να ξέρουμε ότι αν ημερησίως τρώμε περισσότερες θερμίδες από αυτές που χρειαζόμαστε, κάποια στιγμή αυτό το θερμιδικό πλεόνασμα θα οδηγήσει σε πρόσληψη βάρους, είτε τρώμε το βράδυ είτε το πρωί».

    Το κρυμμένο γιουβέτσι με τις γαρίδες

    (alagrecque.wordpress.com)

    Υλικά

    * 1 κιλό γαρίδες

    * 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

    * 1/2 φλ. ελαιόλαδο

    * 1 φλ. κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

    * 2 σκελίδες σκόρδο

    * 2 φλ. ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε κύβους

    * 1 κ.σ. ντοματοπελτέ

    *1/2 φλ. ξηρό λευκό κρασί

    * 1/4 φλ. μαϊντανό

    * 1/2 κ.γ. ρίγανη

    * 1/2 κ.γ. κόλιαντρο (σκόνη)

    * 250 γρ. κριθαράκι

    * 150 γρ. φέτα

    * 150 γρ. κεφαλοτύρι ή regato

    Εκτέλεση

    Καθαρίζουμε τις γαρίδες από το κέλυφός τους αφήνοντας άθικτη την ουρά. Βγάζουμε τις ακαθαρσίες και ξεπλένουμε. Τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τις βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τις χρειαστούμε. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα κεφάλια από τις γαρίδες για 3 λεπτά. Στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό μέσα στο οποίο βράζουμε το κριθαράκι al dente. Στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη.

    Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το κρασί, τον μαϊντανό, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και τον κόλιαντρο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα μας. Μοιράζουμε τη μισή από τη σάλτσα σε 6 ατομικά πήλινα σκεύη ή σε ένα μεγάλο ταψί. Βάζουμε από πάνω το κριθαράκι.

    Προσθέτουμε τις γαρίδες και την υπόλοιπη σάλτσα. Ρίχνουμε από πάνω τα τριμμένα τυριά και ψήνουμε στο φούρνο στους 250 °C για 12-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν οι γαρίδες και να πιάσουν κρούστα τα τυριά. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.

    Σαλάτα με καπνιστή γαλοπούλα και βερίκοκα

    (www.lovecooking.gr)

    Υλικά

    * 2 κούπες καπνιστή γαλοπούλα κομμένη σε ραβδάκια μετρίου μεγέθους

    * 1 κούπα σέλερι ψιλοκομμένο

    * 1/4 κούπα βερίκοκα αποξηραμένα, κομμένα σε μέτρια κομμάτια

    * 1/4 της κούπας αγγουράκια τουρσί γλυκόξινα

    * 1/4 κούπα ραπανάκια ψιλοκομμένα

    * 1 κουταλιά της σούπας φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

    * 1/4 κούπα μαγιονέζα

    * 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα απαλή

    * 1 κουταλιά της σούπας σπόρους κόλιαντρου σπασμένους

    * Αλάτι και μαύρο πιπέρι

    Εκτέλεση

    Σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύουμε τη γαλοπούλα, το σέλερι, τα βερίκοκα, τα αγγουράκια τουρσί, τα ραπανάκια και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα, με τον κόλιαντρο, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε τη σάλτσα στη σαλάτα και ανακατεύουμε μαλακά για να πάει παντού. Βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον πριν σερβίρουμε.

    Κουκοφρουτάλια της Ανδρου

    (Η Κουζίνα του Αιγαίου)

    Υλικά

    * 500 γρ. φρέσκα κουκιά

    * 200 γρ. ήπιο φρέσκο χοιρινό λουκάνικο

    * 3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

    * 5 μεγάλα αβγά

    * 1-2 κ. ξερό δυόσμο ή ματζουράνα

    * Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

    Εκτέλεση

    Πλένουμε τα κουκιά και τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι. Τα ζεματάμε για 5-7 λεπτά και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Σε ένα βαρύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ροδίζουμε το λουκάνικο. Σουρώνουμε όλο το λίπος του λουκάνικου από το τηγάνι εκτός από μια κουταλιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα κουκιά. Σκεπάζουμε και σοτάρουμε μέχρι τα κουκιά να είναι τρυφερά, για 8-10 λεπτά.

    Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρά τα αβγά και καρυκεύουμε με δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε το μείγμα στο τηγάνι ώστε να καλύψουμε τα κουκιά και να απλωθούν τα αβγά ομοιόμορφα στο σκεύος. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Υστερα από 4-5 λεπτά ή μόλις ψηθεί η ομελέτα από την κάτω πλευρά, την αναποδογυρίζουμε χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο πιάτο. Ξαναβάζουμε την ομελέτα στη τηγάνι να ψηθεί και από την άλλη πλευρά για 3-4 λεπτά.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Άλλα θέματα στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός της έντυπης έκδοσης
Θέατρο
Το τελευταίο παράδοξο του Μπέκετ λέγεται Καλατράβα
Πάρτε την Disney στα χέρια σας
Κριτική θεάτρου
Ο μικρός χώρος δίνει αισθαντικότητα στην τραγωδία
Ο Τσέχοφ γύρισε σπίτι
Συνέντευξη: Γ. Αρβανίτης
«Δεν επιτρέπω στους σκηνοθέτες να με καταργούν»
Κινηματογράφος
Μες στου Αιγαίου τα νερά κάμερες φτερουγίζουν
Συνέντευξη: Μπάρι Πέρβις
Εποχή του Avatar, κι αυτός παίζει ακόμα κούκλες
Συνέντευξη: Μαρίνα-Λαμπρινή Διαμαντίς
Η Μαρίνα στον ουρανό με τα διαμάντια
Συνέντευξη: Γιώργος Σκαμπαρδώνης
Υπάρχουν άνθρωποι που εκτίουν τα ισόβια του μυαλού τους