Έντυπη Έκδοση

Μαγειρεύω άρα... υπάρχω

Το μαγείρεμα ως στοιχείο ενηλικίωσης του ανθρώπινου είδους; Ναι. Τίποτα δεν είναι τυχαίο σ' αυτόν τον κόσμο. Οταν η επιστήμη της Συμπεριφορικής Βιολογίας βάζει... ποδιά και ανάβει φωτιά για το τσουκάλι, πολλά μπορούν να προκύψουν ή να εξηγηθούν. Κατσαρόλα και πολιτισμός, χέρι χέρι στο βιβλίο του Ρίτσαρντ Ράνγκεμ

«Η καθιέρωση του μαγειρέματος θα μπορούσε κάλλιστα να είναι ο καθοριστικός παράγοντας που μετέτρεψε την πρωταρχική ζωώδη ύπαρξη του ανθρώπου σε μια πλήρως ανθρώπινη ύπαρξη»

Carleton S. Coon, «The History of man»

Από τότε που ο Δαρβίνος έγραψε την «Καταγωγή των ειδών», η εξέλιξη του ανθρώπινου είδους έχει αποδοθεί στην ευφυΐα και στην προσαρμοστικότητά μας. Στο καινούργιο του βιβλίο «Παίρνοντας φωτιά - Πώς η μαγειρική μάς έκανε ανθρώπους», ο διάσημος επιστήμονας Ρίτσαρντ Ράνγκεμ, καθηγητής Βιολογικής Ανθρωπολογίας στο Χάρβαρντ, παρουσιάζει και τεκμηριώνει μια προκλητική και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα εναλλακτική εξήγηση: ότι η επιτυχία της εξέλιξής μας οφείλεται στη μαγειρική! Το βιβλίο κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΑΒΓΟ, σε μετάφραση Γιάννη Δήμα.

Ο Ράνγκεμ αναπτύσσει μια θεωρία που φέρνει επανάσταση, τόσο στην Ανθρωπολογία όσο και στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουμε τη διατροφή μας, στη σχέση μας με το φαγητό και στη σημασία της μαγειρικής για τον πολιτισμό μας. Αποδεικνύει ότι η μετάβαση από την ωμοφαγία στο μαγειρεμένο φαγητό ήταν ο παράγοντας - κλειδί στην ανθρώπινη εξέλιξη.

Η σπίθα για την αναγέννηση της ανθρωπότητας άναψε όταν οι πρόγονοί μας άρχισαν να χρησιμοποιούν τη φωτιά. Από τη στιγμή που άρχισαν να μαγειρεύουν την τροφή τους, η ανθρώπινη πεπτική οδός μίκρυνε και ο εγκέφαλος μεγάλωσε.

Ο χρόνος που κατανάλωναν μέχρι τότε για να μασήσουν και να χωνέψουν τη σκληρή ωμή τροφή, μπορούσε τώρα να επενδυθεί στο κυνήγι ή στη συντήρηση του καταυλισμού. Η μαγειρική έγινε βάση για τον γάμο, γέννησε την ιδέα της οικιακής οικονομίας αλλά και τον καταμερισμό της εργασίας με βάση το φύλο. Το «Παίρνοντας φωτιά» είναι ένα συναρπαστικό ανάγνωσμα που... φωτίζει την ωρίμανση του ανθρώπου, τις διατροφικές του συνήθειες, αλλά, κυρίως, ένα ζωτικό, παραγνωρισμένο, όμως, στοιχείο που μας διαχωρίζει από τα υπόλοιπα ζώα: τη μαγειρική.

Οπως αναφέρει ο συγγραφέας, οι απόψεις των αρχαιολόγων διίστανται όσον αφορά την απαρχή του μαγειρέματος. Ορισμένοι υποστηρίζουν ότι η φωτιά δεν χρησιμοποιούνταν σε τακτική βάση για το μαγείρεμα της τροφής πριν από την Ανώτερη Παλαιολιθική Περίοδο, περίπου 40.000 χρόνια πριν, όταν οι άνθρωποι είχαν εξελιχτεί τόσο ώστε να ζωγραφίζουν μέσα σε σπήλαια. Κάποιοι άλλοι προτείνουν αρκετά παλαιότερες εποχές, μισό εκατομμύριο χρόνια πριν ή και προγενέστερα.

Υπάρχει και μια διαδεδομένη άποψη που βρίσκεται ανάμεσα σ' αυτά τα δύο άκρα. Κύριος υποστηρικτής της είναι ο φυσικός ανθρωπολόγος Στρινγκ Μπρέις, ο οποίος έχει επισημάνει εδώ και πολύ καιρό ότι οι άνθρωποι έλεγχαν τη φωτιά έως και 200.000 χρόνια πριν και υποστηρίζει ότι το μαγείρεμα άρχισε περίπου την ίδια περίοδο.

Ωστόσο, τα αρχαιολογικά δεδομένα δεν αφήνουν περιθώρια αμφιβολίας για τον έλεγχο της φωτιάς. Για τα τελευταία 250.000 χρόνια υπάρχουν εξαιρετικές μαρτυρίες ελέγχου της φωτιάς, ενίοτε και του μαγειρέματος, εξίσου από τους προγόνους μας και τους κοντινούς μας συγγενείς, τους Νεάντερταλ. Οι τοποθεσίες που μας δίνουν τις περισσότερες πληροφορίες είναι συνήθως ευάερα σπήλαια ή βραχώδη καταφύγια (βραχοσκεπές), πολλά εκ των οποίων βρίσκονται στην Ευρώπη.

Στο καταφύγιο Πατό του γαλλικού νομού Ντορντόν έχουν βρεθεί ποταμίσιες κροκάλες που έχουν ραγίσει από τη θερμότητα και που χρονολογούνται στα τέλη της Ωρινιάκιας Περιόδου, περίπου 40.000 χρόνια πριν. Αυτές δείχνουν ότι οι άνθρωποι έβραζαν νερό ρίχνοντας μέσα καυτές πέτρες. Στο καταφύγιο Ρομανί, κοντά στη Βαρκελώνη, μια ομάδα καταυλισμών που χρονολογούνται 76.000 χρόνια πριν, περιλαμβάνει περισσότερες από 60 εστίες, μαζί με άφθονα κάρβουνα και αποτυπώματα από ξύλινα αντικείμενα που πιθανόν χρησιμοποιούνταν στο μαγείρεμα.

Μπορούμε, σύμφωνα με τον συγγραφέα, να προσδιορίσουμε το πότε άρχισε το μαγείρεμα της τροφής μελετώντας τα απολιθώματα. Σε κάποια χρονική περίοδο η ανατομία των προγόνων μας άλλαξε, για να προσαρμοστεί στην κατανάλωση μαγειρεμένης τροφής. Η αλλαγή πρέπει να σηματοδοτεί την περίοδο που το μαγείρεμα πλέον δεν αποτελούσε απλώς μια περιστασιακή δραστηριότητα αλλά ένα προβλέψιμο και καθημερινό γεγονός, επειδή μέχρι τότε οι πρόγονοί μας αναγκάζονταν πότε πότε να τρώνε ωμή την τροφή τους και επομένως δεν μπορούσαν να προσαρμοστούν στο μαγείρεμα. Η περίοδος κατά την οποία οι πρόγονοί μας προσαρμόστηκαν στο μαγειρεμένο φαγητό σηματοδοτεί επίσης την περίοδο που ο έλεγχος της φωτιάς ήταν πλέον τόσο αποτελεσματικός, που δεν τον έχασαν ποτέ ξανά.

Το είδος μας, βασισμένο στη μαγειρεμένη τροφή, μπόρεσε να αναδιοργανώσει εντελώς την ημέρα του. Αντί να καταναλώνουν τον μισό τους χρόνο μασώντας, οι γυναίκες σε κοινωνίες στοιχειώδους βιοτικού επιπέδου περνούσαν συνήθως το ενεργητικό τμήμα της ημέρας τους συλλέγοντας και προετοιμάζοντας φαγητό. Οι άντρες, απελευθερωμένοι από την απλή βιολογική ανάγκη να μασούν όλη μέρα ωμό φαγητό, καταγίνονταν σε περισσότερο ή λιγότερο αποδοτικές ασχολίες, ανάλογα με τη διάθεσή τους. «Πράγματι πιστεύω ότι το μαγείρεμα εδραίωσε ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γνωρίσματα της ανθρώπινης κοινωνίας: τη σύγχρονη μορφή έμφυλου καταμερισμού εργασίας», αναφέρει ο συγγραφέας.

Σε συνέντευξή του στους «New York Times» ο Ράνγκεμ έθεσε και μια άλλη παράμετρο. Οπως είπε χαρακτηριστικά, «εφόσον έχεις φωτιά, μαγείρεμα και διατροφή με περισσότερες θερμίδες απ' ό,τι πριν, αλλάζει το κοινωνικό σύνολο και όλη η συμπεριφορά. Αυτό έγινε και με τους προγόνους μας. Αρχισαν να μην είναι μοναχικοί και να συγκεντρώνονται γύρω από τη φωτιά, που ήταν λογικό να τους προσελκύει, και περνούσαν πολύ χρόνο εκεί, όλοι μαζί. Είναι μια πολύ διαφορετική καθημερινότητα από την προηγούμενη, που περιπλανιόταν ο καθένας μόνος του, σαν τους χιμπαντζήδες, κοιμούνταν όπου ήθελαν και εγκατέλειπαν την όποια ομάδα όταν εξελισσόταν κάποια διαμάχη. Μετά την αλλαγή, οι άνθρωποι έπρεπε να μπορούν να κοιτούν ο ένας τον άλλο στα μάτια. Δεν μπορούσαν να αντιδρούν με απόλυτο αυθορμητισμό. Οταν κάθεσαι γύρω από μια φωτιά, πρέπει να καταπιέσεις αντιδραστικά συναισθήματα που θα μπορούσαν να προκαλέσουν κοινωνικό χάος. Γύρω από αυτή τη φωτιά, γίναμε κοινωνική ομάδα».

Ο έμφυλος καταμερισμός εργασίας αναφέρεται στη διαφορετικότητα και αλληλοσυμπληρωματική συνεισφορά των γυναικών και των αντρών στην οικιακή οικονομία. Παρ' όλο που οι συγκεκριμένες δραστηριότητες εκάστου φύλου διαφέρουν σε κάθε πολιτισμό, ο καταμερισμός της εργασίας σύμφωνα με το φύλο αποτελεί οικουμενικό χαρακτηριστικό της ανθρώπινης φυλής.

Το 1973 οι ανθρωπολόγοι Τζορτζ Μέρντοκ και Καταρίνα Πρόβοστ συνέλεξαν το μοτίβο των διαφορών που παρουσιάζουν τα δύο φύλα σε πενήντα παραγωγικές δραστηριότητες από 185 πολιτισμούς. Παρ' όλο που αρέσει συχνά στους άντρες να ψήνουν κρέας, η μαγειρική γενικότερα ήταν η πιο γυναικεία δραστηριότητα απ' όλες. Οι γυναίκες ήταν κατεξοχήν οι αποκλειστικά υπεύθυνες για το μαγείρεμα στο 97,8% των κοινωνιών.

Για ποιο λόγο όμως το «μαγειρικό έργο» έχει τόσο συχνά κοινωνικό χαρακτήρα, ακόμη κι αν αυτό δεν είναι απαραίτητο; «Η εξάρτηση από το μαγειρεμένο φαγητό δημιουργεί ευκαιρίες για συνεργασία, αλλά το σημαντικότερο είναι ότι εκθέτει τους μάγειρες στον κίνδυνο να πέσουν θύματα εκμετάλλευσης. Το μαγείρεμα απαιτεί χρόνο, επομένως οι μοναχικοί μάγειρες δεν μπορούν να φυλάξουν εύκολα τα αγαθά τους από αποφασισμένους κλέφτες, όπως τα αρσενικά που δεν έχουν δική τους τροφή», γράφει ο Ράνγκεμ και συνεχίζει: «Η δημιουργία ζευγαριών έδωσε λύση σ' αυτό το πρόβλημα. Η παρουσία ενός συζύγου εξασφαλίζει ότι όλα τα είδη που έχει συλλέξει μια γυναίκα δεν θα κλαπούν από άλλους. Η ύπαρξη μιας συζύγου εξασφαλίζει στον άντρα το βραδινό γεύμα».

Σύμφωνα με αυτή την άποψη, που αναλύεται στο βιβλίο, το μαγείρεμα δημιούργησε ένα απλό γαμικό σύστημα ή ίσως εδραίωσε μια προϋπάρχουσα εκδοχή του έγγαμου βίου, που θα μπορούσε να έχει προκύψει λόγω του κυνηγιού ή του σεξουαλικού ανταγωνισμού. Ούτως ή άλλως, το αποτέλεσμα ήταν ένα πρωτόγονο σύστημα προστασίας, κατά το οποίο οι σύζυγοι χρησιμοποιούσαν τους δεσμούς τους με τους άλλους άντρες της κοινότητας για να προστατέψουν τη σύζυγό τους να μην πέσει θύμα κλοπής και οι γυναίκες ανταπέδιδαν τη χάρη ετοιμάζοντας τα γεύματα του συζύγου τους.

Οι πολλές, πρόσθετες, επωφελείς πλευρές ενός νοικοκυριού, όπως η προμήθεια τροφίμων από τα αρσενικά, η αύξηση της αποδοτικότητας της εργασίας και η δημιουργία ενός κοινοβιακού δικτύου ανατροφής των παιδιών ήταν αποτέλεσμα της λύσης ενός βασικότερου προβλήματος: τα θηλυκά άτομα χρειάζονταν την προστασία των αρσενικών, ιδιαίτερα λόγω του μαγειρέματος. Το αρσενικό χρησιμοποιούσε την κοινωνική του ισχύ, αφενός για να εξασφαλίσει ότι το θηλυκό δεν θα απολέσει την τροφή του και αφετέρου για να σιγουρέψει το δικό του γεύμα, αναθέτοντας το καθήκον του μαγειρέματος στο θηλυκό. *

Σαρδέλες γεμιστές στα κάρβουνα

(psarotopos.blogspot.com)

Υλικά

**1 κιλό σαρδέλες

**1 μεγάλο λεμόνι

**1 αβγό

**1 σκελίδα σκόρδο

**1/2 κιλό κρεμμύδια

**1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

**1 ματσάκι μαϊντανό

**Αλάτι

**Πιπέρι

**Κύμινο

Παίρνουμε μία μία τις σαρδέλες και μ' ένα μικρό κοφτερό μαχαιράκι ανοίγουμε την κοιλιά τους.

Αφαιρούμε προσεχτικά όλα τα εντόσθια και τα πετάμε.

Με τα δάχτυλά μας σπρώχνουμε απαλά το κόκαλο της ράχης για να ξεκολλήσει από τη σάρκα του ψαριού, το τραβάμε πολύ προσεχτικά και το αφαιρούμε (στη βάση του κεφαλιού το σπάμε, για να μείνει το κεφάλι ακέραιο πάνω στο ψάρι).

Πλένουμε πολύ καλά τις σαρδέλες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη να στραγγίσουν. Σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τον μαϊντανό, το πιπέρι, το κύμινο και το λεμόνι.

Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και ρίχνουμε το αβγό, για να δέσουν όλα τα υλικά μαζί.

Γεμίζουμε την κοιλιά κάθε σαρδέλας με αυτό το μίγμα και την κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα.

Τοποθετούμε τις σαρδέλες σε μια σχάρα και κατευθείαν πάνω στα κάρβουνα. Τις ψήνουμε από κάθε πλευρά για 3-4 λεπτά και τις σερβίρουμε αμέσως.

Χταπόδι μαρινάτο στα κάρβουνα με σάλτσα

(www.entercity.gr)

Υλικά

**1 χταπόδι (περίπου 1 κιλό)

**3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

**1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

**2/3 φλιτζανιού κόκκινο κρασί

**Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

**2 κ.σ. ξερό θυμάρι ή ρίγανη

**Καρδιά από 1 μικρό μαρούλι

**Καρδιά από 2 αντίδια

**2 φρέσκα κρεμμυδάκια

**1 ματσάκι ρόκα

**3-4 κλωνάρια άνηθο ή μάραθο

Βάζουμε το χταπόδι σε απλωτή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε να κοκκινίσει και να βγάλει τα υγρά του και με μια μεγάλη πιρούνα το γυρίζουμε δυο - τρεις φορές. Μόλις αρχίσει να σφίγγει το χταπόδι, κόβουμε ένα ένα τα πλοκάμια. Γυρίζουμε ανάποδα τη φούσκα, πετάμε τα σκληρά μέρη και την κόβουμε σε λωρίδες. Φτιάχνουμε μαρινάδα με το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το κρασί, το πιπέρι και το θυμάρι ή τη ρίγανη. Βάζουμε τα πλοκάμια στη μαρινάδα και τα γυρίζουμε να αλειφτούν από παντού. Σκεπάζουμε και διατηρούμε το χταπόδι στο ψυγείο μια νύχτα, και μέχρι 3 μέρες. Οταν πρόκειται να σερβίρουμε, ετοιμάζουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά. Στραγγίζουμε τα πλοκάμια και τα ψήνουμε στη σχάρα, 8-10 λεπτά από την κάθε μεριά, μέχρι να ροδίσει καλά το χταπόδι. Σε κατσαρόλι βράζουμε τη μαρινάδα ζωηρά, να μείνει η μισή. Κόβουμε τα σαλατικά σε χοντρά κομμάτια, περιχύνουμε με λίγη από τη βρασμένη μαρινάδα και ανακατεύουμε. Τα βάζουμε σε χωριστά πιάτα ή σε απλωτή γαβάθα. Κόβουμε σε φετάκια το ψημένο χταπόδι και το βάζουμε πάνω από τα σαλατικά. Σερβίρουμε μαζί την υπόλοιπη μαρινάδα, σαν σάλτσα.

Κοτόπουλο στα κάρβουνα

(www.mamakouzina.tv)

Υλικά

**6 φιλέτα κοτόπουλο

**2 κ.σ. στραγγιστό άπαχο γιαούρτι

**2 κ.γ. ελαιόλαδο

**1 κ.σ. χυμό λεμονιού

**2 κ.γ. αλάτι

**1 κ.σ. τσίλι

**½ κ.γ. κύμινο

**½ κ.γ. πιπέρι

**1 πρέζα κανέλα

Στη συγκεκριμένη συνταγή κάνουμε μία ιδιαίτερη μαρινάδα με γιαούρτι, στην οποία το κοτόπουλο κάθεται πολύ λίγη ώρα. Αναμιγνύουμε σε ένα γυάλινο μπολ το γιαούρτι (αραιωμένο με 2-3 κουταλιές νερό), το ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού, το αλάτι και τα υπόλοιπα καρυκεύματα. Βάζουμε το κοτόπουλο στο γιαούρτι και καλύπτουμε καλά το σκεύος με μια ζελατίνα.

Αφήνουμε για 20 λεπτά στο ψυγείο. Βγάζουμε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε ελαφρά με απορροφητικό χαρτί και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατάμε τη μαρινάδα, για να αλείφουμε το κοτόπουλο όσο ψήνεται. Ετσι δεν ξεραίνεται και γίνεται πιο τρυφερό. Προσοχή, να μην έχει πολύ γιαούρτι το κοτόπουλο, γιατί θα κολλήσει στη σχάρα.

Ψήνουμε στη σχάρα μέχρι να πάρει ένα χρυσο-καφέ χρώμα. Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά, για να καψαλιστεί από έξω το κοτόπουλο και να διατηρήσει μέσα όλους τους χυμούς του. Αν δεν μας αρέσει η πέτσα του κοτόπουλου, την αφαιρούμε μετά το ψήσιμο και όχι πριν, γιατί το κρέας θα στεγνώσει και θα σκληρύνει.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Στη στήλη
Περί Κουζίνας
Άλλα θέματα στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός της έντυπης έκδοσης
Κόμικς
«Κι έτσι εδώ σε ξαναβρίσκω, Αλέξη...»
Λογοτεχνία
Μεσήλικας πρώην ροκ σταρ, μόνος, ψάχνει...
«Κερκυραϊκό» αφιέρωμα στον Χρονά
«Βουτάω στην ουσία της γλώσσας»
Το βιβλίο σε κρίση;
Η άνοδος του ελληνικού μυθιστορήματος
Κριτική θεάτρου
Αντίο Πίνα
«How to forget in 10 steps (Anti-Prometheus)»
Συνέντευξη: Γιάννης Χουβαρδάς
«Ποιος ευθύνεται για τη μαυρίλα των νέων;»
Κινηματογράφος
Είκοσι πέντε ντοκιμαντέρ αφηγούνται...
Ο «μετακινηματογραφικός» Γκριναγουέι
Αρχαιολογικοί χώροι
Ενα θέατρο στην «εντατική»
Κομικ(ς)οδρόμιο
Η κακιά Λουλού του μόδιστρου
10ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Κόμικς