Έντυπη Έκδοση

Τέχνες & Πολιτισμός

Περί Κουζίνας

  • Σαν τον πάγο μες στο ούζο...

    Η ώρα που το κρύο νερό μπερδεύεται με το ούζο και το γαλακτερό χρώμα είναι έτοιμο να πάει βόλτα στον ουρανίσκο, για κάποιους είναι σχεδόν μαγική. Οπως η ιστορία της οικογένειας Βαρβαγιάννη που έχει εκδώσει σε λεύκωμα το απόσταγμα της... ζωής της. Χαζεύοντάς το σε παίρνει η μυρωδιά. Αλήθεια λέμε. Μην το πιείτε, μυρίστε...

    «Μπήκε στο μαγαζί ένας πελάτης για να αγοράσει ούζο και ο Γιάννης τού γέμισε το μπουκάλι, αλλά τον παρέπεμψε στον πατέρα του για να του πει την τιμή και να εισπράξει τα χρήματα. Ο Στάθης όμως τον ξανάστειλε στον γιο του λέγοντας: Να σου πει ο Γιάννης πόσο κάνει. Πες πως πέθανα. Ο πελάτης (φίλος και συντοπίτης) γύρισε στον Γιάννη μεταφέροντας την απάντηση του πατέρα του. Εκείνος του απάντησε: Αν είναι έτσι, δεν κάνει τίποτα. Πιες το να τον συγχωρέσεις».

    Μια οικογένεια, ένα πάθος κοινό που άντεξε στο πέρασμα του χρόνου, τους πολέμους, τις δυσκολίες των καιρών. Από το 1860 που ίδρυσε την πρώτη οικοτεχνία παραγωγής ούζου μέχρι σήμερα, η οικογένεια Βαρβαγιάννη αποτελεί όχι μόνο μέρος της ιστορίας της ελληνικής ποτοποιίας, αλλά και αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού καλοκαιριού.

    Ολη αυτή η πορεία της οικογένειας περιγράφεται στο λεύκωμα «Απόσταγμα Ζωής - Ούζο Βαρβαγιάννη» που γράφτηκε από τον ιστορικό Γιώργο Α. Γιαννακόπουλο και κυκλοφορεί από τις «Ελληνικές Ομοιογραφικές Εκδόσεις». Ξεφυλλίζοντάς το, μια ελαφριά μυρωδιά ούζου άγγιζε τη μύτη. Δεν πρόκειται για αυταπάτη ή ευσεβή πόθο που δημιουργήθηκε από τα γραφόμενα. Οπως μας είπε η Βάγια Βαρβαγιάννη, οι σελίδες του εμποτίστηκαν, μέσω μιας ειδικής μεθόδου, με δυνατό απόσταγμα γλυκάνισου.

    Με 100% απόσταξη, λοιπόν, συνεχίζεται μέχρι και σήμερα η παραγωγή του ούζου Βαρβαγιάννη, μια διαδικασία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Από τους αρχαίους χρόνους ο άνθρωπος μπορούσε να παρασκευάζει κρασί και γνώριζε πρωτόγονους τρόπους απόσταξης. Η απόσταξη αποτέλεσε αντικείμενο μελέτης των Αλεξανδρινών σοφών και αργότερα των Αράβων αλχημιστών και αναδείχθηκε σε σημαντικό κεφάλαιο της χημείας που θεμελιώθηκε και εξελίχθηκε ραγδαία.

    Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς αρχίζει η παραγωγή ούζου, ούτε από πότε το ποτό αναγνωρίζεται με αυτή την ονομασία. Το βέβαιο είναι ότι δημιουργείται στον ελληνικό χώρο και προκύπτει ως εξέλιξη του τσίπουρου. Γι' αυτό αρχικά ονομάζεται «μεταβρασμένη» (ξαναποσταγμένη) ρακή. Η ονομασία ούζο δεν σημαίνει τίποτα στα ελληνικά και φαίνεται ότι επικράτησε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Το πιο πιθανό είναι το ούζο να έχει τη ρίζα του στην αρχαιοελληνική λέξη «όζω» (από το πολύ δυνατό άρωμα) ή να προέρχεται από το τουρκικό uzum (τσαμπί σταφύλι και αφέψημα σταφίδας).

    Το ούζο, εξελιγμένο απόσταγμα στέμφυλων, οφείλει την ιδιαιτερότητά του στα βότανα της Μεσογείου που χρησιμοποιήθηκαν για τον αρωματισμό του. Ετσι, ο γλυκάνισος, ο μάραθος, η μαστίχα, το κορίανδρο, η ρίζα αγγελικής, το φλαμούρι, το κάρδαμο και άλλα αρωματικά φυτά και βότανα μπήκαν στους άμβυκες για να υλοποιηθούν οι συνταγές πολλών οικογενειακών επιχειρήσεων παραγωγής ούζου.

    «Δύο τενεκέδες λάδι, 3 κουτιά σαρδέλες Καλλονής, 10 μπουκάλια ούζο Βαρβαγιάννη, τυρί» ήταν η παραγγελία του τότε νομάρχη Λέσβου Γεωργίου Παπανδρέου. Σε ιδιόχειρο σημείωμα πάνω σε μια από τις προσωπικές του κάρτες που φυλάχθηκε από την οικογένεια Βαρβαγιάννη, ο Γέρος της Δημοκρατίας έκανε σαφή την προτίμησή του για τα τοπικά προϊόντα.

    Η παραγγελία αυτή δεν είναι το μόνο ιστορικό έγγραφο που υπάρχει στο λεύκωμα «Απόσταγμα Ζωής». Εφημερίδες από την ημέρα της απελευθέρωσης της Λέσβου το 1912, χειρόγραφα της «Φυσικής» του Βενιαμίν του Λέσβιου, ντοκουμέντα για την ιστορία του Πλωμαρίου, καθώς και παλιές φωτογραφίες και γκραβούρες από την καθημερινότητα στο νησί είναι το υλικό που τοποθετεί το λεύκωμα ανάμεσα στα ιστορικά βιβλία μιας βιβλιοθήκης.

    Το πώς η πορεία μιας ποτοποιίας συνδέεται άρρηκτα με την ιστορία μιας περιοχής φαίνεται και από το βιβλίο του καταγόμενου από το Πλωμάρι μακαριστού μητροπολίτη Μηθύμνης Ιάκωβου «Η ζωή του Πλωμαρίου». Η περιγραφή του στιγμιότυπου αφορά την καθέλκυση ενός καϊκιού: «Για να καταφέρει (ο μάστορας) όλοι μαζί να τραβήξουν και να ξεκολλήσει το καΐκι από το σημείο που είχε μπλέξει, άλλαζε σκοπό. Επρεπε την ίδια στιγμή να τραβήξουν όλοι μαζί. Κι αυτό θα γινόταν με άλλο πρόσταγμά του. Αφού τους άφηνε λίγο να ξαποστάσουν και τους έδινε ένα τονωτικό ρακί "Βαρβαγιάννη" κι ενώ κρατούσαν το σχοινί, δεξιά και αριστερά, έδινε το πρόσταγμα».

    Σύμφωνα με τις... οδηγίες ουζοποσίας του λευκώματος, η ώρα του ούζου δεν είναι ώρα φαγητού. Είναι ώρα συζήτησης που λίγο λίγο ανοίγει δρόμους επικοινωνίας. Το ούζο συνδυάζεται με κάθε είδους μεζέδες και άλλα απλά εδέσματα, πολλαπλασιάζοντας τις αισθήσεις του ουρανίσκου. Και το κέφι φυσικά. Οι στίχοι του Ε. Θαλασσινού τα λένε όλα: «Ούζο όταν πιεις, γίνεσαι ευθύς βασιλιάς, δικτάτορας, θεός και κοσμοκράτορας».

    Χταπόδι ξιδάτο

    (bettyscuisine.blogspot.com)

    Υλικά

    **1 κιλό χταπόδι

    **4-5 κόκκους πιπέρι

    **1 καρότο

    **Λίγο σέλινο

    **½ φλιτζ. ελαιόλαδο

    **1 ½ φλιτζ. ξίδι από λευκό κρασί

    **Αλάτι

    **Ρίγανη

    **1-2 σκελίδες σκόρδο

    Εκτέλεση

    Καθαρίζουμε το χταπόδι. Το πλένουμε καλά και το βάζουμε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Προσθέτουμε το πιπέρι, το ½ φλιτζάνι ξίδι, το καρότο και το σέλινο. Αφήνουμε να βράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά. Προσαρμόζουμε την ώρα βρασμού ανάλογα με το μέγεθος του χταποδιού. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να στραγγίσει.

    Κόβουμε το χταπόδι σε ροδέλες, το βάζουμε σε μπολ, το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το υπόλοιπο ξίδι. Ρίχνουμε και τη ρίγανη και το σκόρδο ψιλοκομμένο, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον μία μέρα για να πάρει τη νοστιμιά από το λαδόξιδο.

    Το σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

    Σαρδέλες με κάππαρη και πουρέ πιπεριάς

    (Βαγγέλης Δρίσκας, «Αρωματική κουζίνα»)

    Υλικά

    **1 κιλό σαρδέλες

    * ½ ποτήρι λευκό κρασί

    **3 φρέσκα κρεμμυδάκια

    **Μια χούφτα φρέσκο βασιλικό και ρίγανη

    **Χυμός από δύο λεμόνια

    **½ ματσάκι μαϊντανό

    **2 κ.σ. κάππαρη

    **2 κ.σ. μουστάρδα με κόκκους

    **1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο

    **Αλάτι, πιπέρι

    Για τον πουρέ

    **1 μεγάλη βρασμένη πατάτα

    **1 κόκκινη πιπεριά ψημένη

    **2 κ.σ. ελαιόλαδο

    **2 κ.σ. γιαούρτι

    **1 κ.γ. ξερό βασιλικό

    **½ κ.γ. γλυκιά πάπρικα

    **αλάτι, πιπέρι

    Εκτέλεση

    Καθαρίζουμε τις σαρδέλες, αφαιρούμε εντόσθια και κεφάλι και ξεχωρίζουμε τα φιλέτα τους. Τυλίγουμε το καθένα σε ρολό και τα στρώνουμε σε ένα ταψί. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια και το μαϊντανό, τα απλώνουμε στο ταψί και περιχύνουμε με το λευκό κρασί, το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στους 220 βαθμούς για περίπου πέντε λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα υγρά από το ταψί, τα οποία και ανακατεύουμε με την κάππαρη και τη μουστάρδα.

    Για τον πουρέ, βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ ή στο πολυμίξερ και τα πολτοποιούμε μέχρι να αποκτήσει ο πουρές βελούδινη υφή. Συμπληρώνουμε με λίγο ελαιόλαδο και γιαούρτι αν το μίγμα είναι πολύ σφιχτό.

    Βάζουμε τα φιλετάκια σαρδέλας στο πιάτο, περιχύνουμε με τη σάλτσα κάππαρης και μουστάρδας και συνοδεύουμε με τον πουρέ πιπεριάς και με φρέσκα σαλατικά.

    Θαλασσινά στην κατσαρόλα με πένες και ούζο

    («Η ακαταμάχητη γοητεία της αρσενικής κουζίνας», Σ. Πανάγος)

    Υλικά

    **1 κουταλιά της σούπας σχινόπρασο ψιλοκομμένο

    **½ φλιτζ. ελαιόλαδο

    **200 γρ. γαρίδες

    **200 γρ. καραβίδες

    **200 γρ. μύδια

    **2 μεγάλες ώριμες ντομάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους

    **2 φύλλα δάφνης

    **1 κ.σ. μαϊντανό

    **Αλάτι και πιπέρι

    **500 γρ. πένες τρικολόρε**1 σφηνάκι ούζο

    **2 ½ φλιτζ. νερό

    Εκτέλεση

    Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σχινόπρασο. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε όλα τα θαλασσινά καλά πλυμένα, τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το ούζο.

    Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μυρωδικά. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και τα μαγειρεύουμε για 10-12 λεπτά.

    Βράζουμε τις πένες σε μπόλικο αλατισμένο νερό, τις στραγγίζουμε, τις ανακατεύουμε λίγο και τις σερβίρουμε μαζί με τα θαλασσινά.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Άλλα θέματα στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός της έντυπης έκδοσης
Αρχιτεκτονική
Γεννηθήκαμε μέσα σε ερείπια και ερείπια αντικρίζουμε
Διεθνές Κινηματογραφικό Φεστιβάλ Πάτμου
Σινεμά στο νησί της Αποκάλυψης
Κριτική θεάτρου
Ενας μάγος στο κέντρο της σκηνής
Κασσάνδρες του κόσμου τούτου
Μουσική παράσταση
Με το ρυθμό της αγωνίας και της αμηχανίας
Συνέντευξη: Βασίλης Παπαβασιλείου
Ιδιωτικώς προκόβαμε και συλλογικώς καταρρέαμε
Συνέντευξη: Γ. Αρμένης και Π. Χαϊκάλης
Παιδί της πιάτσας εκτοπίζει δημαγωγό πολιτικό
Συνέντευξη: Κωστής Βελώνης
Η Αριστερά πρόσφερε ονειρώξεις ελευθερίας
Συνέντευξη: Νταϊάνα Κραλ
Τα καλύτερα τραγούδια γράφτηκαν στο κραχ