Έντυπη Έκδοση

Τέχνες & Πολιτισμός

Περί Κουζίνας

  • Χορτοφαγία στα καλύτερά της

    Η αίσθηση ότι οι χορτοφάγοι αντιμετωπίζονται συχνά με περιφρόνηση οδήγησε τη Μαρία Ηλία, διακεκριμένη Ελληνοκύπρια σεφ, να δημιουργήσει ένα βιβλίο με πρωταγωνιστές τα λαχανικά. «Αγαπώ ένα καλό ριζότο ή τη σαλάτα με ντομάτα και μοτσαρέλα και πάντα διασκεδάζω ψάχνοντας να βρω πόσα χορτοφαγικά πιάτα υπάρχουν στα μενού των εστιατορίων», γράφει, υποστηρίζοντας ότι επειδή οι χορτοφάγοι έχουν επιλέξει να βγάλουν το κρέας και το ψάρι από τη διατροφή τους, αυτό δεν σημαίνει ότι αφήνουν σε αδράνεια τα αισθητήρια όργανα της γεύσης.

    Το βιβλίο της «Δημιουργική Χορτοφαγία» (Εκδόσεις Τερζόπουλος) έχει για πρωταγωνιστές του τα λαχανικά και είναι γεμάτο με συγκλονιστικές γεύσεις, χρώματα, προτάσεις που οδηγούν σε γευστικές περιπέτειες στην κουζίνα και στο τραπέζι σας. Οι προτάσεις της αποτελούν... τα καλύτερα που συνάντησε στα ταξίδια της, αλλά και από τα μενού της στα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, ανάμεσά τους το ισπανικό «EL Buli» και το λονδρέζικο «Delfina's», όπου και έχει εργαστεί.

    Η Ηλία, που θεωρείται μία από τις 10 κορυφαίες γυναίκες σεφ της υψηλής κουζίνας, σε όποια μεριά του κόσμου και να έστηνε την κουζίνα της, είτε στολιζόταν με αστέρια Michelin είτε όχι, πάντοτε πρόσφερε δελεαστικά χορτοφαγικά πιάτα στο μενού. Πολλά από αυτά παρουσιάζονται στη «Δημιουργική Χορτοφαγία», ελπίζοντας ότι θα δελεάσει εξίσου χορτοφάγους, κρεοφάγους και ψαροφάγους. «Στην πραγματικότητα ελπίζω ότι το βιβλίο θα αποτελέσει έμπνευση για όσους θέλουν να προσθέσουν περισσότερα λαχανικά στην καθημερινή διατροφή τους», γράφει στην εισαγωγή του βιβλίου της.

    Μιλώντας για τους... πρωταγωνιστές της, τα λαχανικά, εξηγεί ότι κάθε συνταγή της περιλαμβάνει πολύ περισσότερα από το σύνολο των υλικών που την απαρτίζουν. «Είναι όλα αυτά τα υλικά, δεμένα αρμονικά, ελεύθερα να φανερώσουν την αληθινή γεύση και υφή σε όλη τη λαμπρή απλότητα ή πολυπλοκότητά τους», μας λέει. Για παράδειγμα, οι αναφορές στις ιδιότητες του αρακά, του παντζαριού και του καφέ, οι οποίες και αναλύονται στη «Δημιουργική Χορτοφαγία», δεν είναι παρά συλλογές από συνταγές που στην κυριολεξία απογυμνώνουν κάθε υλικό και στη συνέχεια το... ντύνουν με όλους εκείνους τους τόσο διαφορετικούς τρόπους που μπορεί να μεταμφιεστεί.

    Εχοντας εργαστεί σε κουζίνες γαλλικές, ισπανικές, ελληνικές και ιταλικές, τώρα πλέον η Ηλία αρνείται να περιορίζεται σε ένα συγκεκριμένο στιλ ή κουζίνα. Αναζητεί τον δικό της γευστικό δρόμο με πυξίδα την απλή άποψη: «Το φαγητό πρέπει να διεγείρει τις αισθήσεις, να είναι και να δείχνει φανταστικό». *

    Η Μαρία Ηλία γεννήθηκε μέσα στις επιχειρήσεις εστίασης· μεγάλωσε στην κυριολεξία μέσα στην κουζίνα του εστιατορίου του Ελληνοκύπριου πατέρα της στο Ρίτσμοντ του Λονδίνου. Από πολύ μικρή ήξερε ότι θέλει να γίνει σεφ. Επειτα από μαθητεία στο Cafe Royal's Grill Room, η αγάπη της Μαρίας για τη μαγειρική την ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο. Εργάστηκε στην Ιταλία, την Αμερική και την Αυστραλία. Μαγείρεψε στα εστιατόρια «El Buli» και «Arzak» στην Ισπανία και φοίτησε στη σχολή Oriental Cooking στην Μπανγκόκ. Οι γεύσεις από όλα αυτά τα μακρινά μέρη αποτελούν το χαρακτηριστικό γνώρισμα στις συνταγές της. Η διακεκριμένη Ελληνοκύπρια σεφ συνεργάζεται σε τακτική βάση με το πρόγραμμα Ready Steady Cook του BBC. Μετά την επιτυχημένη δεκάχρονη πορεία της ως επικεφαλής σεφ στο λονδρέζικο ρεστοράν «Delfina's», ψηφίστηκε από την εφημερίδα «Independent» μία από τις 10 κορυφαίες γυναίκες σεφ, με ιδιαίτερα αξιόλογη πορεία στον χώρο της υψηλής μαγειρικής. Τώρα προετοιμάζει το νέο της χορτοφαγικό εγχείρημα στη βρετανική πρωτεύουσα.

    Συνταγές

    Η Μαρία Ηλία προτείνει:

    Ριζότο με ψητό ραντίκιο και φράουλες

    Υλικά για το ραντίκιο

    **1 ραντίκιο, 350 γραμμάρια περίπου

    **ελαιόλαδο για ράντισμα

    **θαλασσινό αλάτι

    **2 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι

    για το ριζότο

    **2 κουταλιές ελαιόλαδο

    **50 γραμμάρια βούτυρο

    **4 σκορδοκρέμμυδα, κομμένα σε κύβους

    ***375 γραμμάρια ρύζι για ριζότο (αρμπόριο ή καρναρόλι)

    **300 γραμμάρια λευκό κρασί

    **900 γραμμάρια καυτό ζωμό λαχανικών

    **χυμό από 1/2 λεμόνι

    **4 κουταλιές μασκαρπόνε

    **θαλασσινό αλάτι και πιπέρι

    **50 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα

    **8 φράουλες κομμένες σε τέταρτα

    **1 κουταλιά ψιλοκομμένο σχινόπρασο

    Εκτέλεση

    Προθερμαίνουμε την γκριλιέρα σε μέτρια φωτιά. Κόβουμε το ραντίκιο κατά μήκος σε τέταρτα κρατώντας ένα μέρος από το κοτσάνι (καθαρίζουμε και πετάμε τα σκούρα μέρη). Ανοίγουμε λίγο τα φύλλα, περιχύνουμε με ελαιόλαδο και αλατίζουμε. Τοποθετούμε το λαδωμένο ραντίκιο πάνω στην καυτή γκριλιέρα και ψήνουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά. Οταν αρχίσει να παίρνει χρώμα, το μεταφέρουμε στο πιάτο και το περιχύνουμε με λίγο βαλσαμικό ξίδι. Το αφήνουμε να κρυώσει και μετά το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.

    Για να ετοιμάσουμε το ριζότο ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέτουμε το ρύζι και τηγανίζουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει. Ελαττώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρασί. Αφήνουμε να απορροφηθεί, προτού προσθέσουμε μια κουτάλα από τον ζεστό ζωμό (περίπου 200 γραμμάρια δηλαδή). Ανακατεύουμε συχνά το ρύζι για να απορροφήσει τον ζωμό και το ρύζι να γίνει αλ ντέντε. Αυτό θα πάρει 20 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, το ραντίκιο, το μασκαρπόνε και όσο αλατοπίπερο θέλουμε. Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε την παρμεζάνα και τις μισές φράουλες. Σερβίρουμε γαρνιρισμένο με τις υπόλοιπες φράουλες, το σχινόπρασο, λίγο ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξίδι.

    Τάρτα σοκολάτας με λεμονόχορτο, πιπερόριζα και φύλλα μοσχολέμονου

    Υλικά

    για την τάρτα

    ***275 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα σπασμένη σε μικρά κομμάτια

    ***275 γραμμάρια κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

    ***4 μπαστουνάκια λεμονόχορτο, ψιλοκομμένα

    ***3 κουταλάκια τριμμένη πιπερόριζα

    ***3 φύλλα καφίρ μοσχολέμονου, ψιλοκομμένα

    ***χυμός από ένα μοσχολέμονο (λάιμ)

    **6 κρόκους αβγών

    ***1 βάση τάρτας (έτοιμη ή μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας σύμφωνα με ξεχωριστή συνταγή στο βιβλίο «Δημιουργική Χορτοφαγία»)

    για το λίτσι

    ***250 γραμμάρια λευκή σοκολάτα σπασμένη σε μικρά κομμάτια

    ***2 φύλλα καφίρ μοσχολέμονου, ψιλοκομμένα

    ***1 μικρή κονσέρβα φρούτα λίτσι στραγγισμένη

    ***σκόνη κακάο για πασπάλισμα

    Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε σε μικρό πυρίμαχο μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει τη σοκολάτα, την κρέμα γάλακτος, το λεμονόχορτο, την πιπερόριζα, τα φύλλα και τον χυμό του μοσχολέμονου μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Ανακατεύουμε ώσπου να γίνει το μίγμα λείο. Αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει. Προσθέτουμε στο μίγμα της σοκολάτας τους κρόκους, από έναν κάθε φορά, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Ρίχνουμε το μίγμα στην ψημένη βάση για τάρτες και ψήνουμε για 5 λεπτά ή ώσπου να πήξει. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι περίπου μία ώρα πριν τη χρησιμοποιήσουμε (σερβίρεται κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου). Για να ετοιμάσουμε τα λίτσι τοποθετούμε σε πυρίμαχο μπολ, πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει, τη λευκή σοκολάτα και τα φύλλα μοσχολέμονου μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Αποσύρουμε το μίγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει ώσπου να γίνει παχύρευστο και να μπορεί να βγει από τον κορνέ χωρίς δυσκολία. Βάζουμε τη γέμιση σε μικρή σακούλα για κορνέ και γεμίζουμε το κέντρο κάθε φρούτου. Βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο ώσπου να πήξει η σοκολάτα. Πασπαλίζουμε την τάρτα με κακάο και τη σερβίρουμε με τα λίτσι, γεμιστά με λευκή σοκολάτα.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Άλλα θέματα στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός της έντυπης έκδοσης
Ερευνα
Απαλλοτριώσεις λόγω αρχαίων: πολίτες και περιουσίες σε ομηρία
Σκουπιδότοποι με ολίγα αρχαία
840 υποθέσεις: κόστος 320 εκατ. ευρώ
Εικαστικά
Λάβετε, φάγετε, τούτο εστί το έργο μου
Αφιέρωμα
Η επανάσταση των σίξτις πέτυχε. Τώρα στήνουμε τον πολιτισμό τους
Εμείς, του '60 οι εκδρομείς
Κριτική θεάτρου
Με πρωταγωνιστή το καινούργιο Εθνικό
Η μεταπολιτευτική μας τραγωδία
50ο Φεστιβάλ Κινηματογράφου Θεσσαλονίκης
Πάρτι γενεθλίων σε σκοτεινές αίθουσες
6η Διεθνής Εβδομάδα Μόδας
Οταν η μόδα συναντά την αρχιτεκτονική του '30