Έντυπη Έκδοση

Η αρχαία σκουριά του μουσακά μας

Ας μη «διαβρώνουμε» αυτό το εύγευστο πιάτο με μάταιες προσπάθειες απόδειξης της «ελληνικότητάς» του. Είναι δικό μας, γιατί έτσι το αισθανόμαστε, εμείς και οι ξένοι.

Ο μουσακάς, πώς να το κάνουμε (και όπως και να τον κάνουμε), αποτελεί το στερεοτυπικό πιάτο της εθνικής μας κουζίνας. Αν ήταν να εξηγήσουμε σε κάποιον ξένο τι είναι ελληνικό φαγητό, θα υποδεικνύαμε πολλά παραδείγματά του: γεμιστά, ντολμαδάκια, χωριάτικη σαλάτα, μουσακά, αρνάκι στον φούρνο με πατάτες, μπακλαβά κ.ά. Από όλα αυτά, ο μουσακάς ξεχωρίζει ως το απόλυτο σύμβολο της ελληνικής κουζίνας.

Κι όμως ο περίφημος ελληνικός μουσακάς δεν είναι τόσο ελληνικός. Ο Αλαν Ντέιβιντσον στο «Oxford Companion to Food» παραπέμπει στην αράβικη λέξη musaqqa που σημαίνει υγραίνω, αλλά, όπως επισημαίνει, «το πιάτο αυτό δεν κατάγεται από την Αραβία και είναι σίγουρο ότι το όνομα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Τουρκία» (σελ. 516). Ο Κλίφορντ Ράιτ, στο μνημειώδες «Α Mediterranean Feast», αναφέρεται στο παλαιστινιακό musakhkhan («αυτό που έχει ζεσταθεί»), το οποίο είναι ψιλοκομμένο κοτόπουλο μαγειρεμένο με κρεμμύδι, τυλιγμένο σε ειδικό ψωμί και ψημένο στο φούρνο (σελ. 555). Ο Αλέξανδρος Γιώτης, στο «Ιστορία μαγειρικής και διατροφής», γράφει για τη λέξη «μουχάσα», η οποία στα αραβικά παραπέμπει σε τεχνική παρά σε συνταγή (σελ. 136).

Εν γένει, δεν ξέρουμε από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά, διότι οι Αραβες και οι Τούρκοι πολύ απλά μπορεί να το πήραν από τους Πέρσες και, γιατί όχι, ακόμη κι από τους Βυζαντινούς. Ξέρουμε όμως ότι η κυριολεκτική σκούφια του μουσακά, η άσπρη και παχουλή κρέμα που τον καλύπτει, είναι γαλλική και λέγεται μπεσαμέλ. Μερικοί την αποδίδουν στους μάγειρες του παλατιού των σουλτάνων, οι οποίοι υιοθέτησαν τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία. Μερικοί άλλοι την αποδίδουν στον Σιφνιό (αλλά και Κωνσταντινουπολίτη) μάγειρα Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος ήθελε να αφαιρέσει την ανατολίτικη επιρροή και να εξευρωπαΐσει την ελληνική κουζίνα (βλ. Αγλαΐα Κρεμέζη, «The Foods of Greece, Stewart, Tabori and Chang», 1993, σελ. 18). «Η μεγαλύτερη τραγωδία της ελληνικής κουζίνας», λέει ο Νίκος Σταυρουλάκης, «υπήρξε ο Τσελεμεντές, αυτός που κατεξοχήν εισήγαγε ξενόφερτες τάσεις, όπως η μπεσαμέλ» (συνέντευξη στην Νταϊάνα Κόχυλα στα «Νέα», 21/3/1997).

Οσο για τη μελιτζάνα, τη βάση του μουσακά, παρόλο που ήταν γνωστή στους Βυζαντινούς, έχει μάλλον ινδική προέλευση και ήρθε σε μας διαμέσου των Αράβων. Ο Αλαν Ντέιβιντσον αναφέρει ότι πρώτοι την παρέλαβαν από τους Ινδούς οι Πέρσες και την ονόμασαν badingen, παραφθορά του σανσκριτικού vatin gana, μετά την παρέδωσαν στους Αραβες, οι οποίοι προσέθεσαν το al, διαμορφώνοντας το όνομα σε albadingen, από όπου, μέσω του ισπανικού albadingena, προήλθε η aubergine (σελ. 39). Μια προβηγκιανή της παραφθορά σε meringeane, οδήγησε στη melongene και στο επιστημονικό της όνομα Solanum melongena, εξ ου και η δική μας μελιτζάνα.

Ο δε κιμάς είναι μάλλον αραβικός ή περσικός. Ο Χρίστος Ζουράρις σχετικά με τον κιμά λέει ότι «δεν φαίνεται να ήταν διαδεδομένος στην αρχαία Ελλάδα. Υιοθετήθηκε από τους Ελληνες πολύ αργότερα και μόνον όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη τη ζωογόνο επίδραση της Ανατολής» («Ο δεύτερος δειπνοσοφιστής», σελ. 67).

Κι έτσι λοιπόν, τίποτε στο μουσακά δεν είναι ελληνικό, με μια καθαρόαιμη έννοια. Ενα «γνήσιο δείγμα ανατολίτικου λογιωτατισμού» θεωρεί το μουσακά ο Ζουράρις στον πρώτο «Δειπνοσοφιστή» (σελ. 103). Και το λέω αυτό όχι γιατί θέλω να αποδείξω ότι ο μουσακάς δεν είναι ελληνικός, αλλά για να υποδείξω ότι όλες αυτές οι προσπάθειες να αποδειχθεί η καταγωγή ενός πιάτου με όρους πραγματολογικούς είναι λίγο χαμένος κόπος. Οπως και η προσπάθεια να αποδείξουμε ότι ο σύγχρονος Ελληνας κατάγεται κατευθείαν από τον Μεγαλέξανδρο. Υπάρχει δηλαδή, όπως αναφέρει και ο καθηγητής Πολιτιστικών Σπουδών Eric L. Ball στο άρθρο του «Greek Food After Mousaka», ένα είδος «εθνικής γαστρονομίας» όπου έλληνες κουζινογράφοι εμπνέονται από μία «λαογραφική πολιτισμική συνέχεια και αισθητική» («Journal of Modern Greek Studies», Vol. 21, 2003, σελ. 4-5) ή απ' την ιστορική ετυμολογία για να αποδείξουν την ελληνικότητα της εθνικής κουζίνας.

Οπως και σε πολλά άλλα πράγματα στη χώρα μας, αυτή η αρχαία σκουριά διάβρωσε και το μουσακά. Ο μουσακάς δεν έχει ανάγκη τη γραμμική συνέχεια για να αποδείξει την ελληνικότητά του. Είναι ελληνικός γιατί έτσι τον αισθανόμαστε, κι εμείς και οι ξένοι.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Νοστιμιές
Στη στήλη
Γαστρονομία gourmet