Έντυπη Έκδοση

Τουρσί στο βάζο

Τι κοινό μπορεί να έχουν ο Ιούλιος Καίσαρ, η βασίλισσα Ελισάβετ, ο Αμέρικο Βεσπούτσι, ο Τζορτζ Ουάσιγκτον και ο Μέγας Ναπολέων; Παρ' ότι έζησαν σε διαφορετικές εποχές, τους ενώνει ένα κοινό πάθος. Το τουρσί! «Ο,τι βγάζει η γης γίνεται τουρσί», λένε ακόμα και σήμερα οι λάτρεις των λαχανικών, παρ' όλο που η πρώτη αναφορά γίνεται μόνο στα γνωστά αγγουράκια και μας πάει περισσότερο από 4.000 χρόνια πίσω

Γύρω στο 2030 π.Χ. νομάδες από τη βόρεια Ινδία μετέφεραν σπόρους αγγουριού στη Μεσοποταμία. Εκεί λέγεται ότι εφευρέθηκε και η μέθοδος της πολύμηνης συντήρησης σε πήλινα δοχεία με συντηρητικό υλικό το ξίδι. Αναφορές υπάρχουν και στη Βίβλο, ενώ και ο Αριστοτέλης είχε αναφερθεί στα οφέλη της κατανάλωσης τουρσιού από αγγούρι, χαρακτηρίζοντάς το ως εξαιρετική αντιοξειδωτική τροφή.

Μόλις τον 16ο αιώνα άρχισε να διαδίδεται ευρέως η μέθοδος στην Ευρώπη, αφού εκείνη την περίοδο η γηραιά Ηπειρος κατακλυζόταν από εκατοντάδες καινούρια είδη. Από τον 19ο αιώνα και μετά, η ανάγκη έγινε συνήθεια και σήμερα τουρσί δεν γίνεται ό,τι βγάζει η γη μόνο, αλλά και η θάλασσα καθώς και πολλά είδη κρεάτων και τυριών.

Οι Ρώσοι λατρεύουν την κατανάλωση διαφόρων ειδών τουρσιού, ως συνοδευτικά με το εθνικό τους ποτό, τη βότκα, ενώ οι Αμερικανοί όρισαν την 4η Οκτωβρίου «Παγκόσμια ημέρα πίκλας», με φεστιβάλ που διοργανώνονται από άκρου εις άκρον των ΗΠΑ. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι καταναλώνουν 26 δισεκατομμύρια πίκλες το χρόνο, μετατρέποντας σε τουρσί περισσότερη από τη μισή εθνική παραγωγή αγγουριών.

Στη χώρα μας, και ιδιαίτερα στη βόρεια Ελλάδα και τα νησιά, τα διαφόρων ειδών τουρσιά δεσπόζουν στη καθημερινή κουζίνα. Λάχανο, κουνουπίδι, καρότο, γογγύλια, πιπεριές, μελιτζάνες, κάπαρη αλλά και γαύρος και χταπόδι, μπαίνουν σε γυάλινα βάζα καλυμμένα με άλμη ή ξίδι και συντηρούνται για μήνες στα σπιτικά, προσφέροντας στο τραπέζι δυνατές γεύσεις και φυσικά ανοίγοντας την όρεξη.

Η χημικός Ευδοκία Πατσιλινάκου έγραψε πριν από λίγα χρόνια ένα εξαιρετικό βιβλίο, στο οποίο συγκέντρωσε όλες τις χαρακτηριστικές ελληνικές συνταγές για τουρσί. «Εδώδιμα εν Οξάλμη, κοινώς τουρσί» τιτλοφορείται η συλλογή των «δυνατών» ορεκτικών που παρασκευάζονται εύκολα και διατηρούνται πολύ. Σημαντικό μυστικό στην όλη διαδικασία η αποστείρωση των βάζων, ώστε να αποφευχθεί η αλλοίωση των τροφών.

Σύμφωνα με την κ. Πατσιλινάκου, η αποστείρωση γίνεται ως εξής: Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα, τα στεγνώνουμε (χωρίς να τα σκουπίσουμε) και τα ξεπλένουμε με καθαρό οινόπνευμα. Τα τοποθετούμε μαζί με τα καπάκια τους σε προθερμασμένο φούρνο στους 110 βαθμούς για 15 λεπτά. Οταν κρυώσουν εντελώς προσθέτουμε τα υλικά που θέλουμε να διατηρήσουμε.

Οσον αφορά την ασφαλή συντήρηση, θα πρέπει το υγρό να φτάνει μέχρι το στόμιο του βάζου, ώστε να αποφεύγεται η είσοδος του αέρα, άρα και η γρήγορη αλλοίωση. Βέβαια, στην περίπτωση που στην επιφάνεια έχουμε προσθέσει ελαιόλαδο, δεν χρειάζεται το υγρό να φτάνει μέχρι πάνω. *

Γαύρος τουρσί

(Εδώδιμα εν Οξάλμη)

Υλικά

* 2 κιλά γαύρος

* 1/2 κιλό καρότα

* 2 κεφάλια σκόρδο

* 1 μάτσο μαϊντανός

* λίγο σέλινο

* 2-3 μπουκάλια ξίδι

* πιπέρι

* ελάχιστο αλάτι

Εκτέλεση

Διαλέγουμε μεγάλο και πολύ φρέσκο γαύρο. Αφαιρούμε το κεφάλι, τα εντόσθια και το κόκαλο και κόβουμε την ουρά. Ετσι έχουμε δυο φιλέτα για κάθε γαύρο. Τα πλένουμε πολύ καλά και τ' αφήνουμε σ' ένα βαθύ πιάτο που έχουμε γεμίσει ξίδι.

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καρότα και τα τρίβουμε στον τρίφτη του κρεμμυδιού. Κόβουμε το σκόρδο σε λεπτές ροδέλες. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και το σέλινο. Τοποθετούμε σε στρώσεις διαδοχικά τα φιλέτα με τα υπόλοιπα υλικά ρίχνοντας ελάχιστο αλάτι και αρκετό πιπέρι. Γεμίζουμε το βάζο με ξίδι και το κλείνουμε ερμητικά. Καταναλώνονται ύστερα από πέντε ημέρες και διατηρούνται στο ψυγείο 6-8 μήνες.

Κόκκινες πιπεριές τουρσί με τόνο και κάπαρη

(http://tastefull.wordpress.com)

Υλικά:

* 30 πιπεριές

* 3 κονσέρβες τόνου σε λάδι (μεγάλες)

* 1 μεσαίο ξερό κρεμμύδι σε κυβάκια

* 3 κουταλιές σούπας κάπαρη (ξεπλυμμένη)

* 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός

* Ξύδι από λευκό κρασί (περίπου 3 μπουκάλια)

* Λάδι για τα βάζα (περίπου 600 ml)

* 3 κουταλιές σούπας ροδέλες κόκκινης καυτερής πιπεριάς

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις πιπεριές και κόβουμε λοξά λίγο από την ουρίτσα τους, ώστε να ανοίξει τρύπα στο εσωτερικό μέρος. Τις βουτάμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για 1 λεπτό και τις βγάζουμε με σουρωτή κουτάλα. Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι. Αφαιρούμε προσεκτικά το κοτσάνι και τα σπόρια τους, αφήνοντας μια σχετικά μικρή τρύπα.

Τις βάζουμε σε μεγάλο βάζο και προσθέτουμε τόσο ξίδι όσο να τις σκεπάζει. Αν χωράει πιάτο, βάζουμε ένα, για να τις κρατάει βυθισμένες στο ξίδι. Αν δεν χωράει, σκεπάζουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα (βυθίζουμε να βραχεί). Αφήνουμε να μαριναριστούν για τρεις μέρες. Η σάρκα τους παραμένει τραγανή και αποκτά οξύτητα.

Βγάζουμε τις πιπεριές και τις αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίσουν. Κατόπιν τις βάζουμε στη σχάρα του φούρνου, στον αέρα, στους 80 βαθμούς για να στεγνώσουν. Στραγγίζουμε τον τόνο και τον βάζουμε σε ένα μπολ. Βάζουμε μια κούπα ξίδι από το βάζο να βράσει. Ρίχνουμε πρώτα τις ροδέλες της καυτερής πιπεριάς για 1 λεπτό και τις βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας να πάρει τα υγρά. Ρίχνουμε το κομμένο κρεμμύδι και την κάπαρη στο ξίδι για 1 λεπτό και τα βάζουμε κι αυτά πάνω σε χαρτί. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, χωρίς να διαλύσουμε πολύ τα κομμάτια του τόνου και γεμίζουμε τις πιπεριές.

Μελιτζανάκι τουρσί

(Εδώδιμα εν Οξάλμη)

Υλικά

* 60 μελιτζανάκια μήκους 8-15 εκ.

* 700 γρ. καρότα μέτρια

* 15-20 πιπεριές Φλωρίνης κόκκινες

* 1½ κιλό σέλινο

* 1 μάτσο μαϊντανός

* 4 κεφάλια σκόρδο

* 2 κουταλιές της σούπας ξινό (ή χυμός 2 λεμονιών)

* 8-10 μπουκάλια ξίδι

* Αλμη

* Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Παίρνουμε μια λεκάνη και τη γεμίζουμε μέχρι τη μέση νερό και προσθέτουμε το ξινό. Πλένουμε τα μελιτζανάκια και αφαιρούμε τα κοτσάνια. Χαράζουμε κατά μήκος και τα ρίχνουμε στη λεκάνη. Τα αφήνουμε δυο ώρες. Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε και πλένουμε τα καρότα. Αφαιρούμε κοτσάνια και σπόρους από τις πιπεριές και τις πλένουμε. Αφαιρούμε τα φύλλα από το σέλινο και το ψιλοκόβουμε μαζί με τον μαϊντανό. Κόβουμε το σκόρδο σε κύβους.

Σε νερό που βράζει προσθέτουμε λίγο ξίδι και ρίχνουμε τα μελιτζανάκια. Τα ζεματάμε για 15 λεπτά περίπου. Προσοχή, γιατί δεν πρέπει να μαλακώσουν πολύ τα μελιτζανάκια. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.

Βράζουμε καινούργιο νερό και ζεματάμε τα καρότα για 3 λεπτά, τις πιπεριές για 4, τα κοτσάνια του σέλινου για 2 και τα στραγγίζουμε όλα. Τρίβουμε τα καρότα και κόβουμε 15 πιπεριές σε τέσσερα κομμάτια την κάθε μια. Αν έχουμε κι άλλες, τις ψιλοκόβουμε. Αναμιγνύουμε ό,τι έχουμε κόψει, ραντίζουμε με λίγο ξίδι, προσθέτουμε και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε.

Γεμίζουμε ένα ένα τα μελιτζανάκια και τυλίγουμε με κόκκινη πιπεριά στο σημείο που είναι χαραγμένα τα μελιτζανάκια. Δένουμε με κλωνάρι σέλινου. Τα τοποθετούμε σε σειρές μέσα σ' ένα βάζο και το καλύπτουμε με ξύδι. Αφήνουμε πέντε μέρες και μετά αφαιρούμε το ξίδι στραγγίζοντας καλά.

Ρίχνουμε στο βάζο άλμη, ώστε να καλύπτονται πλήρως τα μελιτζανάκια. Η επιφάνεια του υγρού πρέπει να απέχει από το στόμιο του βάζου τέσσερα δάχτυλα. Προσθέτουμε τρία δάχτυλα ελαιόλαδο και το τρώμε έπειτα από τρεις ημέρες. Διατηρείται εκτός ψυγείου για έναν χρόνο.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Στη στήλη
Περί Κουζίνας
Τελευταίες ειδήσεις στην κατηγορία Τέχνες & Πολιτισμός
«H πόλη των παιδιών» στην Καλλιθέα
«Του Κουτρούλη ο Γάμος»
Robert Plant: Πέρα από τον θρύλο των Led Zeppelin
Το πρώτο βίντεο από την ανασκαφή στην Αμφίπολη
Η μεγάλη επιστροφή στα FM για τον Bestradio 92.6