Έντυπη Έκδοση

Περιμένοντας την αγκιναρογιορτή στα Ιρια

Το Σαββατοκύριακο της Πρωτομαγιάς στα Ιρια, έξω από το Ναύπλιο, ετοιμάζεται σπουδαία αγκιναρογιορτή.

Οσοι πάρουν μέρος, θα παρακολουθήσουν μίνι συνέδριο για τις εξαιρετικά ευεργετικές ιδιότητες του πιο νόστιμου από τα εδώδιμα μπουμπούκια της άνοιξης, αλλά θα γευτούν και εξαιρετικές λιχουδιές με αγκινάρες που θα ετοιμάσουν για τους επισκέπτες μάγειροι της περιοχής, αλλά και καλεσμένοι σεφ από διάφορα μέρη της Μεσογείου. Με την ευκαιρία αυτή, σκέφτηκα να σας δώσω μια πρόγευση, με συνταγές δικές μου, αλλά και κάποιες ασυνήθιστες, από την Ιταλία, τη Γαλλία και την Τουρκία.

ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ

1. Σε γαβάθα με νερό, προσθέστε χυμό 2 λεμονιών. Κόψτε το κοτσάνι αφήνοντας περίπου 1 εκ. σε κάθε αγκινάρα.

2. Αρχίστε να βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα. Κόψτε στα τέσσερα ένα λεμόνι και με αυτό τρίβετε την αγκινάρα συχνά, να μη μαυρίσει. Συνεχίστε να πετάτε φύλλα μέχρι να φτάσετε στην πρασινοκίτρινη καρδιά, με τα τρυφερά φύλλα. Μην ξεχνάτε να τρίβετε συνεχώς με λεμόνι.

3. Κόψτε με μαχαίρι και πετάξτε την κορφή του κώνου, και κόψτε, να λειάνετε το μέρος όπου αφαιρέσατε τα φύλλα.

4. Κόψτε στη μέση ή στα τέσσερα κάθε αγκινάρα και με μαχαίρι ή κουτάλι αφαιρέστε το «μαλλί» από το κέντρο, τρίβοντας με λεμόνι.

5. Αφήστε τις καθαρισμένες αγκινάρες στο λεμονόνερο, καθώς καθαρίζετε τις υπόλοιπες.

Yalanci enginar dolmasi (Αγκινάρες γεμιστές με κουκιά)

Διασκευή από τουρκική συνταγή της Nevin Halici

Για 6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* 6 αγκινάρες μεγάλες
* 2-3 λεμόνια

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:

* 1/4 φλιτζανιού ρύζι, ελληνική καρολίνα
* 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
* 1 1/2 φλιτζάνι κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
* 1 1/2 φλιτζάνι κουκιά φρέσκα, ξεσπυρισμένα, ή αρακά
* 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
* 1 φλιτζάνι βραστό νερό
* 6-8 κλωνάρια άνηθο, ψιλοκομμένα

ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΩΜΑ:

* 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
* 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
* 1 κουτ. σούπας αλεύρι
* 2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
* 1 φλιτζάνι λευκό κρασί, ή νερό
* 1/4 φλιτζανιού κουκουνάρι καβουρντισμένο (προαιρετικά)
* φέτες λεμόνι και 1 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίστε τις αγκινάρες (δείτε τη μέθοδο) κρατώντας τες ολόκληρες. Κόψτε το λεμόνι στη μέση και τρίψτε τις αγκινάρες από παντού, να μη μαυρίσουν. Αφαιρέστε το χνούδι στο κέντρο, αλείψτε ξανά με λεμόνι και αφήστε σε γαβάθα με κρύο πολύ λεμονάτο νερό, μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε.

Φτιάξτε τη γέμιση: Πλύντε και στραγγίστε το ρύζι. Σε τηγάνι ζεστάνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι 2-3 λεπτά. Ψιλοκόψτε τα κουκιά -αφήστε ολόκληρο τον αρακά- και σοτάρετε με το κρεμμύδι προσθέτοντας λίγο αλάτι. Βάλτε και το ρύζι και σοτάρετε 2-3 λεπτά. Προσθέστε το νερό, σκεπάστε και βράστε 15 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Βάλτε τον άνηθο και ανακατέψτε. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστε τη γέμιση σκεπασμένη.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C. Ξεπλύντε τις αγκινάρες, τρίψτε ξανά με λεμόνι, βάλτε στην καθεμιά κουταλιές από τη γέμιση και τοποθετήστε σε γάστρα, ή σε πυρίμαχο σκεύος που να τις χωράει στριμωχτά. Προσθέστε το ελαιόλαδο ανάμεσα στις αγκινάρες και πασπαλίστε με τη ζάχαρη. Σε τηγάνι ανακατέψτε το αλεύρι, το κρασί ή νερό και και 2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, αδειάστε το στη γάστρα με τις αγγινάρες, σχεδόν να τις σκεπάζει. Αν χρειαστεί, βάλτε λίγο νερό ακόμα.

Σκεπάστε το φαγητό με λαδόχαρτο και κατόπιν με το σκέπασμα της γάστρας ή με αλουμινόχαρτο. Ψήστε για 40-50 λεπτά, μέχρι οι αγκινάρες να μαλακώσουν. Αφήστε τες να κρυώσουν τελείως στο ζουμί τους και προσεκτικά μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι και, αν θέλετε, στολίστε με άνηθο και φέτες λεμόνι. Σερβίρετε τις γεμιστές αγκινάρες κρύες.

Lasagne al carciofi (Λαζάνια με αγκινάρες)

Μια γευστικότατη συνταγή της Lorenza Berrini, που μπορείτε να την ετοιμάσετε μέρες πριν και να την ψήσετε την τελευταία στιγμή

Για 4-6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* 1/2 φλιτζάνι φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
* 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
* 4-6 κουτ. σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο και επιπλέον, για το ταψί
* 8 αγκινάρες κομμένες στα τέσσερα
* 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
* 1 κύβο ζωμό κότας
* 1 κουτ. γλυκού αλεύρι, και 3 κουταλιές σούπας, για τη σάλτσα
* 1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
* 2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
* μία πρέζα θυμάρι
* 1 φλιτζάνι τυρί φέτα, λιωμένη με πιρούνι
* 1/2 φλιτζάνι ανθότυρο, λιωμένο με πιρούνι
* πιπέρι και αλάτι
* μία πρέζα μοσχοκάρυδο
* 1 πακέτο λαζάνια
* 3-4 κουτ. σούπας τριμμένο Parmiggiano Reggiano, ή σκληρή γραβιέρα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε απλωτή κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμυδάκι και το σκόρδο σε 2-3 κουτ. βούτυρο ή ελαιόλαδο, να μαλακώσουν. Προσθέστε τις αγκινάρες και σοτάρετε 1 λεπτό ακόμα. Περιχύστε με το κρασί, βάλτε τον κύβο και νερό όσο χρειάζεται για να σκεπάζει σχεδόν τις αγκινάρες και πασπαλίστε με 1 κουτ. γλυκού αλεύρι τις αγκινάρες. Οταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, μέχρι να είναι al dente. Προσοχή μην τις πολυβράσετε! Μεταφέρετε τις αγκινάρες σε γαβάθα και κόψτε κάθε κομμάτι στα δύο ή στα τρία, πασπαλίστε με το μαϊντανό, τον άνηθο και το θυμάρι.

Μετρήστε τη σάλτσα, που πρέπει να είναι 4 φλιτζάνια. Αν είναι λιγότερη, προσθέστε λίγο νερό και λευκό κρασί, κι αν είναι περισσότερη, βράστε σε δυνατή φωτιά, να ελαττωθεί. Σε τηγάνι, ανακατώστε 2 1/2 κουτ. σούπας αλεύρι με 3 κουτ. σούπας βούτυρο και σοτάρετε ανακατώνοντας μέχρι να αφρίσει. Προσθέστε το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και σιγοβράστε μερικά λεπτά, να δέσει ελαφρά η σάλτσα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τη φέτα, το ανθότυρο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 C. Λαδώστε ή αλείψτε με βούτυρο πυρίμαχο σκεύος περίπου 25 x 40 εκ. και βάλτε 1-2 κουτ. σούπας σάλτσα. Κάντε μία στρώση με λαζάνια, πάνω βάλτε μία στρώση αγκινάρες (τις μισές), περιχύστε με λίγη από τη σάλτσα, κατόπιν βάλτε πάλι λαζάνια, τις υπόλοιπες αγκινάρες και σάλτσα. Τέλος, κάντε μία ακόμα στρώση με λαζάνια και περιχύστε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίστε με την παρμεζάνα. Αφήστε το φαγητό να μείνει τουλάχιστον 3-4 ώρες, ή μία νύχτα, προτού να το ψήσετε. Ψήστε 40 λεπτά, να τσιτσιρίζουν τα λαζάνια και να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρετε αμέσως.

Patee d' artichauds aux epinards (Πατέ με αγκινάρες και σπανάκι)

Διασκευή από γαλλική συνταγή. Αντί για μια μεγάλη φόρμα, μπορείτε να ψήσετε το πατέ σε 8 ατομικά φορμάκια.

Για 8 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* 3 αγκινάρες
* ελαιόλαδο
* 250 γρ. σπάνάκι φρέσκο
* 1/2 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 1 κουτ. γλυκού σκόρδο λιωμένο
* 6 αβγά
* 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
* 1/2 φλιτζάνι γάλα
* 1/8 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
* αλάτι, όσο θέλετε
* πιπέρι φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε
* 100 γρ. πατάτα ξεφλουδισμένη, βρασμένη και λιωμένη
* 200 γρ. τυρί μπρι, καθαρισμένο και λιωμένο με πιρούνι, ή γραβιέρα, χοντροτριμμένη
* 1 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
* φέτες λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίστε τις αγκινάρες, βράστε τες σε νερό, μαζί με μερικά φύλλα, αν θέλετε για να στολίσετε στο τέλος. Αφήστε να κρυώσουν σε πετσέτα. Στραγγίστε και κόψτε σε φέτες. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C. Με αλουμινόχαρτο ντύστε φόρμα στρογγυλή, με στεφάνη που ανοίγει. Αλείψτε τη με ελαιόλαδο. Ξεπλύντε το σπανάκι. Κόψτε και πετάξτε τα κοτσάνια και τα πανιασμένα φύλλα. Στραγγίστε καλά. Πρέπει να πάρετε 3 φλιτζάνια.

Σε μέτρια κατσαρόλα βράστε 3-4 κουταλιές νερό και προσθέστε το σπανάκι. Ανακατεύοντας, βράστε περίπου 1 λεπτό, να μαραθεί. Στραγγίστε καλά και όταν κρυώσει, στύψτε το με το χέρι. Πρέπει να πάρετε περίπου 1/2 φλιτζάνι. Στο μπλέντερ λιώστε το σπανάκι και τις αγκινάρες. Σε τηγάνι βάλτε τις 2 κουτ. ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο ανακατώνοντας συχνά για 3-4 λεπτά, να μαλακώσουν. Προσθέστε το μείγμα σπανάκι-αγκινάρες και ανακατέψτε. Κατεβάστε από τη φωτιά. Σε γαβάθα, χτυπήστε τα αβγά και χτυπώντας προσθέστε την κρέμα και το γάλα, το μείγμα σπανάκι-αγκινάρες, μοσχοκάρυδο, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ανακατώστε καλά. Προσθέστε την πατάτα και το τυρί και δουλέψτε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Αδειάστε το μείγμα στη φόρμα και σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

Ψήστε 45 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι το σουβλάκι που βυθίζετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρό. Αφήστε να κρυώσει 15 λεπτά, προτού να ξεφορμάρετε. Αναποδογυρίστε τη φόρμα με το πατέ σε πιατέλα και ανοίξτε προσεκτικά τη στεφάνη της φόρμας, αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο. Στολίστε με φέτες λεμόνι και, αν θέλετε, με βρασμένα αγκιναρόφυλλα.

Σούπα αγκινάρες με γιαούρτι

Διασκευή από γαλλική συνταγή

Για 6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* χυμό από 1/2 λεμόνι
* 7 αγκινάρες μεγάλες
* 6 φλιτζάνια ζωμό από λαχανικά ή κότα
* 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
* 100 γραμμάρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
* 2 κουταλιές σούπας κρασί λευκό ξηρό
* 1 πράσο
* 3 κουταλιές σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
* 1 κουταλιά γλυκού θυμάρι
* σακουλάκι από τουλπάνι με: 1 φύλλο δάφνη, 1/2 κουταλιά γλυκού κόκκους μαύρο πιπέρι, χοντροσπασμένους, 1/2 κουταλιά γλυκού κόκκους άσπρο πιπέρι, χοντροσπασμένους, 6 κόκκους κόλιανδρο, χοντροσπάσμενους
* 3/4 φλιτζανιού στραγγιστό γιαούρτι
* 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
* αλάτι και μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
* 2-3 κουταλιές μυρώνια, ψιλοκομμένα (προαιρετικά) ή μαϊντανό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Γεμίστε ένα μπολ με νερό και προσθέστε το χυμό λεμόνι. Καθαρίστε τις αγκινάρες, κόψτε τες σε φέτες και βάλτε τες στο νερό με το λεμόνι. Μην πετάξετε τα φύλλα που αφαιρέσατε, αλλά βράστε τα 15 λεπτά με το ζωμό και κατόπιν στραγγίστε σε σήτα για να πάρετε νόστιμο αγκιναρόζουμο.

Σε κατσαρόλα, βάλτε να ζεσταίνεται το λάδι σε μέτρια φωτιά. Στραγγίστε τις αγκινάρες και σοτάρετε σκεπασμένες στο λάδι, μαζί με τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν, περίπου 15 λεπτά.

Με το κρασί, ανακατώστε τα υπολείμματα στην κατσαρόλα, ξεκολλώντας τα με σπάτουλα. Προσθέστε το ζωμό, το πράσο, το σέλινο, το μαϊντανό και το πουγκί με τα μυρωδικά. Οταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν πολύ οι αγκινάρες, περίπου 20 λεπτά. Αφαιρέστε, στραγγίστε και πετάξτε το πουγκί. Λιώστε τη σούπα στο μύλο λαχανικών ή στο μπλέντερ. Περάστε τον πολτό από σήτα, αν θέλετε, πιέζοντας με το πίσω ενός κουταλιού για να αφαιρέσετε τις ίνες (εγώ παραλείπω αυτή τη διαδικασία). Μέχρι αυτό το σημείο μπορείτε να ετοιμάσετε τη σούπα 1-2 μέρες πριν. Διατηρήστε τη στο ψυγείο, σκεπασμένη. Προτού να σερβίρετε, ξαναζεστάνετε τη σούπα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε, ανακατεύοντας, το γιαούρτι και το μαϊντανό, βάλτε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Σερβίροντας, στο κάθε πιάτο πασπαλίστε με μία πρέζα ψιλοκομμένα μυρώνια, αν θέλετε.

Αγκιναρομεζές με βασιλικό

Θα φτιάξετε εύκολα το μεζέ αυτό, με τις δικές σας αγκινάρες κονσέρβα (συνταγή ακολουθεί) ή με τις κονσέρβες που ετοιμάζουν γυναίκες σε διάφορα μέρη της Ελλάδας.

12 μπουκιές, για 4-6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* 12 λεπτές φέτες ψωμί
* 3 1/2 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
* 8-10 μικρές αγκινάρες τουρσί ή σε ελαιόλαδο (δείτε συνταγή που ακολουθεί) στραγγισμένες, ξεπλυμένες και στεγνωμένες σε πετσέτα κουζίνας
* 1 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
* 1 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό
* 1 φλιτζάνι ελιές πράσινες, δίχως κουκούτσια, ψιλοκομμένες
* 2-3 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, ή περισσότερο
* 3 κουτ. σούπας φρέσκο κρεμμυδάκι, χοντροκομμένο
* αλάτι και μπόλικο λευκό πιπέρι
* ξύσμα από 1 λεμόνι
* 4-5 φύλλα βασιλικό, ψιλοκομμένα - κατά προτίμηση με ψαλίδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμάνετε το γκριλ. Σε λαδόχαρτο, απλώστε τις φέτες ψωμί σε μια στρώση και αλείψτε τες με λίγο ελαιόλαδο. Τοποθετήστε σε απόσταση 15 εκ. από το γκριλ και ψήστε μέχρι να ροδίσουν οι φέτες. Αναποδογυρίστε και αφήστε για άλλα 30 δευτερόλεπτα, να ροδίσουν και από την άλλη.

Μεταφέρετε σε σχάρα να κρυώσουν. Κόψτε σε μικρά κομμάτια τις αγκινάρες. Σε μπλέντερ, δουλέψτε την κρέμα, το γιαούρτι, τις ελιές, το λεμόνι, το κρεμμύδι, 1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και το μισό ξύσμα, για να πάρετε πολτό. Μεταφέρετε τον πολτό σε γαβάθα, προσθέστε τα κομματάκια της αγκινάρας, δοκιμάστε και βάλτε αλάτι, αν χρειάζεται (οι ελιές συνήθως είναι αρκετά αλμυρές), μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το βασιλικό.

Ανακατώστε και απλώστε κουταλιές από το μείγμα στις φρυγανιές, πασπαλίζοντας με το υπόλοιπο ξύσμα.

Αγκινάρες σε ελαιόλαδο

Φτιάξτε μπόλικες όταν τις βρείτε φρέσκες, για να τις απολαύσετε όλο το καλοκαίρι. Η συνταγή διπλασιάζεται και τριπλασιάζεται.

Γυάλα ενός λίτρου

ΥΛΙΚΑ

* 3-4 μέτριες αγκινάρες ή 8-10 μικρές, καθαρισμένες
* 1 φλιτζάνι λευκό κρασί
* 1 φλιτζάνι μηλόξυδο
* 1 κουτ. σούπας αλάτι
* 2-3 κλωνάρια μάραθο
* 1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι, σπασμένους σε γουδί
* 1 κουτ. σούπας κόκκους κόλιανδρο, σπασμένους σε γουδί
* 1 κουτ. γλυκού ροζ πιπέρι, χοντροκοπανισμένο
* 2 φύλλα δάφνη
* 1 μικρή ξερή καυτερή πιπεριά, ψαλιδισμένη στη μέση (προαιρετικά)
* 1 1/2 φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο ή περισότερο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόψτε τις αγκινάρες στα τέσσερα αν είναι μεγάλες, ή στη μέση αν είναι μικρές, αλείφοντας συνεχώς με λεμόνι. Βάλτε σε ανοξείδωτη κατσαρόλα το κρασί, το ξίδι και το αλάτι να πάρουν βράση. Προσθέστε τις κομμένες αγκινάρες και βράστε 5-6 λεπτά, μέχρι να τσιμπιούνται εύκολα με μαχαίρι. Στο τέλος ζεματίστε και τα κλωνάρια του μάραθου για 1 λεπτό. Προσοχή! Μην πολυβράσετε τις αγκινάρες. Βγάλτε τις αγκινάρες με τρυπητή κουτάλα και απλώστε τες, μαζί με το μάραθο, σε χάρτινες πετσέτες να στεγνώσουν τελείως. Βάλτε σε γαβάθα τις αγκινάρες, πασπαλίστε με τα μυρωδικά, κρατώντας τη δάφνη και το μάραθο. Περιχύστε με λίγο ελαιόλαδο και ανακατώστε να λαδωθούν.

Σε καθαρή και απόλυτα στεγνή γυάλα βάλτε τις αγκινάρες, τοποθετώντας τα φύλλα της δάφνης, τις πιπεριές και τα κλωνάρια του μάραθου όρθια στα τοιχώματα της γυάλας για να φαίνονται όμορφα. Γεμίστε με το ελαιόλαδο, που πρέπει να καλύπτει απόλυτα τις αγκινάρες και να περισσεύει κάπου 2 εκ. από πάνω. Κουνήστε τη γυάλα, περάστε τη λάμα μαχαιριού γύρω στα τοιχώματα για να φύγουν όλες οι φυσαλίδες και σκεπάστε την.

Η κονσέρβα αγκινάρες διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 βδομάδες, αλλά πρέπει να βγάζετε όσες αγκινάρες θα φάτε 1 ώρα πριν, γιατί το λάδι στερεοποιείται και πρέπει να επανέλθει στην κανονική του θερμοκρασία. Αν βράσετε τη γυάλα σε μπεν μαρί για 15-20 λεπτά, η κονσέρβα σφραγίζεται επαγγελματικά και διατηρείται εκτός ψυγείου για 6 μήνες.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Νοστιμιές