Έντυπη Έκδοση

Με φρέσκο τυρί & φαντασία

Το υπέροχο και ανάλαφρο μαλακό τυρί θα το βρείτε σε όλα σχεδόν τα πιάτα αυτού του μενού, σε αλμυρές και γλυκές εκδοχές.

Αν αποφασίσετε να φτιάξετε σπιτικό τυρί ακολουθώντας τις απλές οδηγίες μου, καλύτερα να ξεκινήσετε μια μέρα πριν. Αλλά κι αν χρησιμοποιήσετε μυζήθρα, ανθότυρο ή ξινομυζήθρα του εμπορίου, είναι καλό να ετοιμάσετε μια-δυο μέρες πριν τα σπιτικά ραβιόλια και να τα μαγειρέψετε την τελευταία στιγμή. Οι συνταγές μου αυτήν τη φορά έχουν και τεχνική, που θα σας χρησιμέψει και για να κάνετε αργότερα διάφορες παραλλαγές. Π.χ., αντί για ραβιόλια, κόψτε σε λουρίδες το φύλλο, για να κάνετε σπιτικές ταλιατέλες. Επίσης, τα ψημένα στο φούρνο ροδάκινα μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με βερίκοκα, κορόμηλα ή αχλάδια. Σας δίνω ένα φρουτένιο επιδόρπιο, επειδή -μετά το ψάρι- το γλυκό είναι απαραίτητο!

ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ: Το φρέσκο τυρί, με τη γλύκα και την κρεμώδη του υφή αναδεικνύει και αναδεικνύεται από όλα σχεδόν τα λευκά κρασιά, ιδίως από κείνα με υψηλή οξύτητα και μυρωδάτο μπουκέτο. Από την άλλη, το ψάρι θέλει ένα λευκό με περισσότερο βάθος. Ετσι, διαλέγω το αγαπημένο μου μοσχοφίλερο, που οινοποιεί ο Αλ. Μεγαπάνος. Το γλυκό συνοδεύεται με το νέκταρ της Σάμου.

ΤΟ MENU ΤΟΥ ΜΑΪΟΥ

 

Στον μπουφέ

ΜΠΑΛΑΚΙΑ ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ
ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΜΑΡΙΝΑΤΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ
ΚΑΙ ΦΡΥΓΑΝΙΣΜΕΝΟ ΨΩΜΙ ΠΟΛΥΣΠΟΡΟ

Πρώτο πιάτο

ΡΑΒΙΟΛΙΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ ΚΑΙ ΜΥΖΗΘΡΑ

Κύριο πιάτο

ΚΟΛΙΟΙ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ
ΚΡΑΣΙ: ΜΕΓΑΠΑΝΟΣ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ

Επιδόρπιο

ΡΟΔΑΚΙΝΑ ΨΗΤΑ ΜΕ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΚΑΙ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
ΚΡΑΣΙ: ΝΕΚΤΑΡ SAMOS

 

Σπιτικό φρέσκο τυρί

Με πρόβειο και κατσικίσιο φρεσκοαρμεγμένο γάλα από στάνη, αλλά και με το παστεριωμένο αγελαδινό του εμπορίου, μπορείτε εύκολα να φτιάξετε φρέσκο σπιτικό τυρί.

Το υπέροχο αυτό φρέσκο τυρί τρώγεται όπως είναι, περιχυμένο με μέλι ή ανακατεμένο με φρέσκα αρωματικά χορταράκια και κρεμμυδάκι ή σκόρδο, σαν μεζές.

Για περίπου 1/2 κιλό τυρί

ΥΛΙΚΑ

* 2 1/2 λίτρα γάλα ολόπαχο (κατά προτίμηση μείγμα πρόβειο και κατσικίσιο)
* 1/3 φλιτζ. μείγμα φρέσκο χυμό λεμόνι και λευκό ξίδι
* 1 κ. σ. αλάτι (ή κατά βούληση)
* 3/4 φλιτζ. πηχτή κρέμα γάλακτος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Στρώστε με καθαρό τουλπάνι ένα τρυπητό και τοποθετήστε το πάνω από γαβάθα. Αν χρησιμοποιείτε φρεσκοαρμεγμένο γάλα, βράστε το σε μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα με βαρύ πάτο και σε μέτρια φωτιά, για 8-10 λεπτά, ανακατώνοντας συχνά. Προσοχή, πιάνει από κάτω πολύ εύκολα! Αφήστε το να κρυώσει ελαφρά, να έρθει σε θερμοκρασία περίπου 70-80° C. Προσθέστε στο γάλα το μείγμα λεμόνι-ξίδι, το αλάτι και την κρέμα και βάλτε ξανά σε χαμηλή φωτιά, ανακατώνοντας συχνά. Μόλις το γάλα αρχίσει να χωρίζει, δημιουργώντας κόκκους σε μέγεθος φακής, σταματήστε να ανακατώνετε, δυναμώστε λίγο τη θερμοκρασία στο μέτριο κι εξακολουθήστε να ζεσταίνετε, ώσπου το μείγμα να φτάσει τους 92-93° C στο κέντρο της κατσαρόλας. Τώρα τα πηγμένα κομμάτια θα έχουν μεγάλο μέγεθος και θα είναι κρεμώδη. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το φρέσκο τυρί να μείνει 6-10 λεπτά χωρίς να ανακατώνετε.

Δοκιμάστε με τρυπητή κουτάλα. Το υγρό γύρω από τα πηγμένα κομμάτια θα είναι σχεδόν διάφανο. Κατεβάστε από τη φωτιά την κατσαρόλα και μην ανακατώσετε. Με το τρυπητό κουτάλι μεταφέρετε τα πηγμένα κομμάτια στο τρυπητό με το τουλπάνι για να στραγγίσουν. Αφήστε το τυρί να στραγγίσει 15 λεπτά και μετά, αν έχετε φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα, μεταφέρετε το τυρί σε ανοξείδωτη φόρμα τυριού ή σε καλαθάκι, για να πάρει η μυζήθρα σχήμα. Το φρέσκο τυρί διατηρείται 1-2 μέρες στο ψυγείο. Καταναλώστε το γρήγορα ή αλατίστε το καλά απ' έξω και αφήστε το να σκληρύνει, για να το χρησιμοποιήσετε σε ζυμαρικά και πίτες και ως γευστικό συμπλήρωμα σε σαλάτες.

Μπαλάκια φρέσκο τυρί με αρωματικά

Μπορείτε και να ανακατώσετε μέρος από το φρέσκο τυρί με ψιλοκομμένα μυρωδικά χορταράκια, ίσως και μια σκελίδα λιωμένο σκόρδο, και να πλάσετε μπαλάκια, για να τα σερβίρετε σαν μεζέ.

ΤΟ ΤΥΡΟΓΑΛΑ

Αφού σουρώσετε όλα τα πηγμένα κομμάτια, θα σας μείνει το τυρόγαλα. Μην το πετάξετε. Είναι εξαιρετικά θρεπτικό και άπαχο. Κρατήστε το σε μπουκάλια στο ψυγείο, για να το χρησιμοποιήσετε αντί για ζωμό και να βράσετε σ' αυτό ρύζι, ζυμαρικά, σούπες, όσπρια ή λαχανικά.

Κολοκυθάκια μαρινάτα με ξινομυζήθρα

Εμπνευσμένη από σαλάτα που δοκίμασα στη Ρώμη. Θα τη σερβίρετε ως πρώτο, αλλά και ως συνοδευτικό με ψητό κρέας, κοτόπουλο και ψάρι.

Για 4-6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* 6-8 μικρά, πολύ τρυφερά κολοκυθάκια
* Αλάτι
* 3-4 κουταλιές φρέσκο χυμό λεμόνι
* 3-4 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
* 1 φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο σε λεπτά φετάκια
* 1/2 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα δυόσμο, μαϊντανό και άνηθο, χοντροκομμένα
* 1 φλιτζάνι ξινομυζήθρα κομμένη σε κυβάκια ή λιωμένη με το πιρούνι
* Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόψτε σε πολύ λεπτά φετάκια τα κολοκύθια, κατά προτίμηση με κόφτη-μαντολίνο και βάλτε σε απλωτή σήτα, πασπαλίζοντας πλούσια με αλάτι. Αφήστε να μαλακώσουν 20-30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, χτηπήστε μαζί το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το κρεμμυδάκι για να κάνετε τη μαρινάδα. Ξεπλύντε τα αλατισμένα κολοκυθάκια κάτω από τρεχούμενο νερό και πιέστε με χάρτινη πετσέτα να φύγουν όλα τα νερά. Απλώστε τα φετάκια σε πιατέλα και περιχύστε με τη σάλτσα. Σκεπάστε και διατηρήστε στο ψυγείο 1-3 ώρες. Οταν είναι να σερβίρετε, πασπαλίστε με τα μυρωδικά και το τυρί, βάλτε πιπέρι και λίγο αλάτι και σερβίρετε.

Ραβιόλια σπιτικά με μυρωδικά και μυζήθρα

Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μηχανή για ζυμαρικά ή, αν θέλετε μια πιο απλή λύση, δείτε τη σημείωση. Για ταλιατέλες, γυρίστε σε ρολό το φύλλο της ζύμης, αλευρώνοντάς το να μην κολλήσει, και κόψτε λουρίδες.

Πρώτο πιάτο για 4-6 άτομα

Η ΖΥΜΗ

* 180 γρ. αλεύρι σκληρό (ή για όλες τις χρήσεις)
* 1/2 κ. γλυκού αλάτι
* 3 αβγά, ελαφρά χτυπημένα
* 1 κ. σούπας ελαιόλαδο (δείτε και σημείωση)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανακατέψτε σε γαβάθα το αλεύρι με το αλάτι, κάντε στη μέση μια γούβα και αδειάστε τα αβγά και το λάδι. Ζυμώστε στη γαβάθα και μετά σε αλευρωμένη επιφάνεια, ώστε να πάρετε ζύμη λεία και πολύ ελαστική. Σκεπάστε τη και αφήστε τη να μείνει 30 λεπτά. Χωρίστε στη μέση τη ζύμη με σπάτουλα, σκεπάστε τη μισή και πιέστε την υπόλοιπη με τα δάχτυλα, να γίνει μακρουλή πίτα. Βάλτε στην πρώτη σκάλα (φαρδύτερο άνοιγμα ρολών) το κουμπί της μηχανής που ανοίγει φύλλο για ζυμαρικά και περάστε τη ζύμη δύο φορές από τα ρολά. Διπλώστε στη μέση τη ζύμη που έχετε ανοίξει και περάστε την άλλες 2-3 φορές ανάμεσα στα ρολά. Οσο την περνάτε τόσο πιο λεπτή και λεία θα γίνεται. Αν σας σκιστεί ελαφρά δεν πειράζει. Διπλώστε και περάστε πάλι 1-2 φορές. Γυρνώντας το κουμπί, αριστερά της μηχανής, στενεύει η απόσταση ανάμεσα στα ρολά και λεπταίνει το φύλλο. Περνάτε πάντα δύο με τρεις φορές τη ζύμη προτού να γυρίσετε το κουμπί. Καλύτερα να δουλεύετε και με βοηθό, για να απλώνετε και να ξαναπερνάτε το μακρύ φύλλο πιο εύκολα. Πρέπει να είναι σχεδόν διάφανο και απόλυτα λείο. Απλώστε σε αλευρωμένη πετσέτα και αφήστε να στεγνώσει 30 λεπτά με 1 ώρα, όσο θα ανοίγετε σε φύλλο την υπόλοιπη ζύμη.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν δεν θέλετε να κάνετε τη ζύμη, χρησιμοποιήστε τα τετράγωνα φύλλα won-ton, που θα τα βρείτε κατεψυγμένα σε πακέτα στα καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα. Αφήστε τα να ξεπαγώσουν και φτιάξτε μεγάλα, χορταστικά ραβιόλια.

Η ΓΕΜΙΣΗ

* 1 φλιτζάνι μείγμα φρέσκα μυρωδικά (μάραθο, άνηθο, μαϊντανό, καυκαλήθρα, φρέσκια ρίγανη ή ό,τι άλλο διαλέξετε) ψιλοκομμένα
* 1/3 φλιτζανιού καλά στραγγισμένη μαλακιά μυζήθρα
* 1/4 φλιτζανιού τριμμένη ξερή μυζήθρα
* Μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
* Μια πρέζα μοσχοκάρυδο

Ανακατέψτε και ζυμώστε όλα μαζί τα υλικά σε γαβάθα.

ΤΑ ΤΕΤΡΑΓΩΝΑ ΡΑΒΙΟΛΙΑ

Βάλτε κουταλάκια γέμισης σε απόσταση 4-5 εκ. σε μια γραμμή πάνω στο ανοιγμένο φύλλο της ζύμης. Διπλώστε το φύλλο στη μέση, ώσπου να καλύψετε τη γέμιση και με το δάχτυλο πιέστε ελαφρά γύρω από τη γέμιση. Με ειδικό κόφτη για ραβιόλια ή με απλή ροδέλα που κόβει τη ζύμη κόψτε για να χωρίσετε τα ραβιόλια. Απλώστε τα έτοιμα ζυμαρικά σε λαμαρίνες, στρωμένες με λαδόχαρτο, να στεγνώσουν μερικές ώρες. Μπορείτε και να τα διατηρήσετε 1-2 μέρες στο ψυγείο, αλλά πρέπει πρώτα να έχουν στεγνώσει. Απλώστε σε χάρτινη πετσέτα, κάνοντας στρώσεις αν πρόκειτα να τα βάλετε στο ψυγείο. Βγάλτε τα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου προτού να τα βράσετε.

ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

* Αλάτι
* Μια χούφτα φύλλα φασκόμηλο
* 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 2 κουτ. σούπας βούτυρο
* Ξυσμένη ξερή μυζήθρα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για να σερβίρετε
* Φύλλα ρόκα

Βάλτε νερό να βράσει σε απλωτή κατσαρόλα. Οταν κοχλάζει ζωηρά, προσθέστε του 1 κουταλιά αλάτι. Περιμένετε να κοχλάσει και πάλι για να ρίξετε μέσα τα ραβιόλια. Η γκουρού της ιταλικής μαγειρικής Μαρτσέλα Χαζάν συμβουλεύει να αδειάσετε τα σπιτικά ζυμαρικά σε μεγάλη πετσέτα, να μαζέψετε τις άκρες της και να τη μεταφέρετε πάνω από την κατσαρόλα με το βραστό νερό. Αφήστε τη μιαν άκρη της πετσέτας, για να γλιστρήσουν μαλακά τα ραβιόλια στο νερό. Βράστε μόνο μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μασιούνται, δηλαδή al dente, 2-3 λεπτά, ανάλογα με το πόσο έχετε ξεράνει τα ζυμαρικά. Σουρώστε τα και μεταφέρετε ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτοντας τα φύλλα φασκόμηλο, το λάδι και το βούτυρο. Ανακατώστε 1-2 φορές προσεκτικά με σπάτουλα και μεταφέρετε σε ζεσταμένη βαθουλή πιατέλα. Πασπαλίστε με λίγη ξερή μυζήθρα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και στολίστε με φύλλα ρόκα. Δώστε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και επί πλέον ξερή μυζήθρα, να βάλει καθένας κι άλλο αν θέλει.

Κολιοί στη σχάρα (με ή χωρίς αμπελόφυλλα)

Για 4-6 άτομα (διπλασιάστε ή τριπλασιάστε, ανάλογα)

ΥΛΙΚΑ

* 4 κολιοί (περίπου 200 γρ. ο καθένας)
* Ελαιόλαδο
* Αλάτι
* 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
* 4 κλωνάρια θυμάρι, ή άγριο μάραθο, ή ρίγανη, ή 1-2 κουτ. τριμμένη ρίγανη ή θρούμπι
* 4 ή 8 αμπελόφυλλα, κατά προτίμηση φρέσκα ή κατεψυγμένα (προαιρετικά)
* 1 λεμόνι κομμένο σε φετάκια

ΣΑΛΤΣΑ ΛΑΔΟΛΕΜΟΝΟ

* 1/4-1/3 φλιτζ. χυμό λεμόνι χτυπημένο μαζί με 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
* Μια καλή πρέζα ρίγανη
* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζητήστε από τον ψαρά να καθαρίσει τους κολιούς από τα εντόσθια και τα σπάραχνα. Το ψάρι αυτό καθαρίζεται ευκολότατα, αφού δεν έχει λέπια. Πλύντε και στραγγίστε καλά τα ψάρια, σκουπίζοντας με χαρτί κουζίνας. Σε γαβάθα ανακατώστε 3 κουτ. ελαιόλαδο με 2-3 κουτ. γλυκού αλάτι, με το σκόρδο και μπόλικο πιπέρι. Αν χρησιμοποιείτε τριμμένη ρίγανη, προσθέστε τη. Βάλτε 1/4 του μείγματος αυτού στην κοιλιά του κάθε ψαριού. Αν χρησιμοποιείτε κλωνάρια μυρωδικών, προσθέστε ένα σε κάθε ψάρι. Πασπαλίστε εξωτερικά τα ψάρια με λίγο αλάτι, σκεπάστε και κρατήστε τα στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.

Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα αμπελόφυλλα, περάστε τα από πολύ ζεστό νερό για να μαλακώσουν. Το ίδιο κάντε και με τα αμπελόφυλλα της κονσέρβας, για να τους βγάλετε το αλάτι. Τα κατεψυγμένα φύλλα θα τα χρησιμοποιήσετε μόλις ξεπαγώσουν.

Ετοιμάστε τη φωτιά ή προθερμάνετε το γκριλ στους 230°.

Αν θέλετε, τυλίξτε το κάθε ψάρι με ένα φύλλο, τοποθετώντας το κάθετα στον κολιό και βάζοντας το μέρος με το κοτσάνι μέσα στην κοιλιά του ψαριού. Είτε τυλίξετε είτε όχι, αλείψτε τα ψάρια με ελαιόλαδο. Αν έχετε διπλή σχάρα που κλείνει, βάλτε τη να κάψει καλά και, κρατώντας τη με τα ειδικά γάντια, τοποθετήστε μέσα τους κολιούς. Αν δεν έχετε σχάρα, στερεώστε 2 μαζί κολιούς με καλαμένια σουβλάκια, ώστε εύκολα να τους γυρίζετε καθώς ψήνονται. Ψήστε συνολικά τα ψάρια περίπου 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια φορά έπειτα από 6 λεπτά - ή περισσότερο αν ψήνετε στα κάρβουνα. Για το γκριλ, βάλτε τη σχάρα με τα ψάρια σε ρηχό ταψί, όπου θα προσθέσετε 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί. Ψήστε για 15 λεπτά και γυρίστε τα, ψήνοντας περίπου άλλα 10-15 λεπτά. Με κοφτερό μαχαίρι τρυπήστε ένα ψάρι από πάνω, να δείτε αν είναι ψημένα - πρέπει να ξεκολλάει η σάρκα από τη ραχοκοκαλιά. Προσοχή, μην τα παραψήσετε! Σερβίρετε αμέσως, με φετάκια λεμόνι και σάλτσα λαδολέμονο.

Ροδάκινα ψητά με ανθότυρο και γιαούρτι

Για 6-8 άτομα

ΥΛΙΚΑ

* 6-8 ροδάκινα ή νεκταρίνια
* 3-4 κουταλιές ζάχαρη
* 1 1/2 φλιτζάνι ανθότυρο
* 1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό
* Μέλι θυμαρίσιο
* Αμύγδαλα καβουρντισμένα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμάνετε το γκριλ. Αν χρησιμοποιείτε ροδάκινα, ξεφλουδίστε τα, αν θέλετε. Κόψτε τα στη μέση και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Απλώστε λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο σε λαμαρίνα και τακτοποιήστε πάνω τα φρούτα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Πασπαλίστε με λίγη ζάχαρη το κάθε κομμάτι και τοποθετήστε τη λαμαρίνα περίπου 10 εκ. από την κορυφή του φούρνου. Ψήστε μέχρι να ροδίσουν και να τσιτσιρίζουν τα ροδάκινα. Αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ, ανακατώστε μαζί το τυρί με το γιαούρτι, να κάνετε κρέμα.

Σερβίρετε βάζοντας σε κάθε φρούτο από 1-2 κουταλιές από την κρέμα, περιχύστε με λίγο μέλι και πασπαλίστε με αμύγδαλα.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Νοστιμιές
Στη στήλη
Τα γνήσια της Αγλαϊας