Έντυπη Έκδοση

Της Παναγιάς τα... πιάτα

Η μεγάλη θρησκευτική γιορτή του καλοκαιριού είναι εδώ. Και Δεκαπενταύγουστος δεν είναι μόνο τα τάματα και οι γονυκλισίες. Είναι και κέφι και φαγοπότι και ευκαιρία να μυρίσουμε Ελλάδα, έστω και υπό την πανηγυριώτικη μορφή της. Το συλλογικό μαγείρεμα, άλλωστε, και η μοιρασιά της ντόπιας γεύσης μοιάζουν με θαύμα της Παναγιάς...

Αντάμωμα φίλων και συγγενών σε αυλές με βουκαμβίλιες και γιασεμιά. Με τον ήχο από το πλατσούρισμα των κυμάτων στην ακροθαλασσιά ή το θρόισμα των φύλλων του πλατανιού στην πλακόστρωτη πλατεία να συνοδεύει τα μεσημέρια μας. Οι μυρωδιές φέρνουν στη θύμηση γιαγιάδες με εμπριμέ ποδιές και τα χέρια γεμάτα ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ίχνη από το ζυμάρι του φουρνιστού ψωμιού ανάμεσα στα δάχτυλα. Ολα αυτά κι ακόμα περισσότερα συνθέτουν το καυτό σκηνικό του κατακαλόκαιρου. Δεκαπενταύγουστος, η γιορτή της Παναγιάς, το «Πάσχα του καλοκαιριού». Αργία και ενδεχομένως μια καλή ευκαιρία για όλους μας να επιστρέψουμε στα πατρογονικά μας.

Εκατονταπυλιανή, Μυρτιδιώτισσα, Θαλασσίτρα, Καστριανή, Οδηγήτρια ή Σπηλιανή είναι μόνο λίγα από τα δεκάδες προσωνύμια της Παναγίας. Σε κάθε γωνιά της χώρας υπάρχει και μια εκκλησιά αφιερωμένη στη χάρη Της. Μπορεί και δυο. Ο Δεκαπενταύγουστος δεν είναι μόνο η σημαντικότερη γιορτή του ελληνικού καλοκαιριού. Συνοδεύεται από τοπικά πανηγύρια που πολλές φορές διαρκούν και δύο και τρεις ημέρες ή ακόμα και εννέα, όπως στη Νίσυρο.

Εκτος από τα ολίγον κιτσάτα... παρελκόμενα, όπως οι καλυμμένοι κορμοί δέντρων από τις αφίσες των ντόπιων αστέρων της παραδοσιακής μουσικής ή τα διάσπαρτα παλαιάς τεχνολογίας μεγάφωνα που μεταφέρουν σε όλο το χωριό παραμορφωμένες νότες, η γιορτή της Παναγιάς έχει και τα δικά της πιάτα. Γεύσεις που σε κάθε περιοχή είναι διαφορετικές, αλλά συνήθως περιλαμβάνουν κρέας, αφού τα παλαιότερα χρόνια προηγούνταν η νηστεία ώστε να μπορέσουν οι πιστοί να λάβουν τη θεία κοινωνία ανήμερα της Κοίμησης της Θεοτόκου.

Η Ελλάδα απ' άκρου εις άκρον γιορτάζει και, εκτός απ' τα... κλαρίνα, στενάζουν και τα μαχαιροπίρουνα. Ιδιαίτερα στα νησιά, τα γλέντια είναι τρικούβερτα και η προσφορά φαγητού και ποτού ατελείωτη ή, εν πάση περιπτώσει, μέχρι τελικής πτώσεως. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Κάσος και το πανηγύρι που γίνεται στο χωριό με το όνομα Παναγιά (πάνω από τον Εμπορειό) όπου σερβίρονται κυριολεκτικά κατά χιλιάδες τα ονομαστά κασιώτικα ντολμαδάκια αλλά και ντόπιο πιλάφι. Οι «ντουρμάες», όπως λέγονται στην ντοπιολαλιά, είναι μικροσκοπικοί και ετοιμάζονται από την παραμονή και όλο το βράδυ από τις νοικοκυρές του νησιού. Ημικυκλικές τυρόπιτες γεμισμένες με κρασοτύρι, κρεμμύδι και αβγό, σφραγισμένες στο δίπλωμά τους με ένα κλειδί που φτιάχνουν στην Κω και τις ονομάζουν «κατίνες τυρόπιτες».

Στη Νίσυρο αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας οι νοικοκυρές επιδίδονται σε ένα ολίγον μακάβριο έθιμο φτιάχνοντας κόλλυβα, τα οποία και μοιράζουν στο χωριό. Στην Παναγία την Πανοχωριανή, στην Αμοργό, οι τοπικές σπεσιαλιτέ πατατάτο και ξιδάτο και βέβαια τα θρυλικά αμοργιανά ρακόμελα είναι ό,τι καλύτερο για να... τιμήσουμε τη γιορτινή ημέρα. Στην Παναγία τη Θαλασσινή της Ανδρου ντόπιοι αλλά και τυχεροί επισκέπτες απολαμβάνουν φρουτάλια και ντόπια σουμάδα. Στην Πέτρα της Λέσβου φτιάχνουν «κισκέσι», δηλαδή ταύρο βρασμένο με σιτάρι, και στην Παναγία την Πορταΐτισσα της Αστυπάλαιας, γεμιστό αρνί που οι ντόπιοι αποκαλούν «λαμπριανό». Κρέας από τα ελεύθερα κατσίκια του νησιού (ρασκά) σερβίρεται και στην Ικαρία (βραστό ή ψητό). Σταθμός για έναν ταξιδιώτη του Δεκαπενταύγουστου είναι και ο Οξύλιθος της Εύβοιας. Ανήμερα της Παναγιάς το έθιμο επιτάσσει υπαίθριο μαγείρεμα στιφάδου όπου την παράσταση κλέβουν τα περίπου 3.000 κρεμμύδια!

Ξεχωριστό κομμάτι των γαστρονομικών εθίμων του Δεκαπενταύγουστου είναι το ψωμί. Τα παλαιότερα χρόνια έφτιαχναν εφτάζυμα από το πρώτο σιτάρι της σοδειάς. Γι' αυτό σήμερα σχεδόν σε όλες τις πρωινές λειτουργίες των εκκλησιών γίνεται αρτοκλασία. Στην Κάρπαθο προσφέρουν άρτο και καρπούζι, ενώ στη Δράμα προσθέτουν και μυζήθρα στον παραπάνω συνδυασμό. Σε κάποια χωριά της Μυτιλήνης ακόμα και σήμερα φτιάχνουν εφτάζυμο με μαγιά από ρεβίθια και αλεύρι ψιλοκοσκινισμένο, έθιμο με ρίζες στη Σμύρνη.

Οπου και να βρεθείτε, λοιπόν, σίγουρα θα υπάρχει κοντά μια εκκλησία αφιερωμένη στην Παναγιά και το πιθανότερο είναι ότι οι ντόπιοι θα γιορτάζουν προσφέροντας εκλεκτά εδέσματα. Αφεθείτε στους ρυθμούς της παράδοσης όσο... φολκλόρ κι αν είναι και δοκιμάστε αυτά που νοικοκυρές και νοικοκύρηδες ετοίμασαν με μεράκι για όλους. Αλλωστε ο λαός έχει και για τον Αύγουστο μια πολύ σοφή ρήση που τα λέει όλα: «Αύγουστε τραπεζοφόρε να 'σουν τρεις βολές το χρόνο!». *

Ντολμαδάκια

(www.lovecooking.gr)

Υλικά

***1 φλ. τσαγιού ρύζι

***400 γρ. λεπτά φρέσκα αμπελόφυλλα

***1 ματσάκι ψιλοκομμένος άνηθος

***1½ κ.γ. ψιλοκομμένος δυόσμος

***1 ματσάκι ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

***1 κ.σ. τριμμένα στον τρίφτη ξερά κρεμμύδια

***χυμό από 2 λεμόνια

***1½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

***50 γρ. κουκουνάρι (προαιρετικά)

***1 κ.γ. αλάτι

***½ κ.γ. πιπέρι

*** γιαούρτι για το σερβίρισμα

Σε μια κατσαρόλα ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα και από τις δύο μεριές και μετά τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι. Σε μια άλλη κατσαρόλα αχνίζουμε όλα τα κρεμμύδια μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.

Ρίχνουμε το λάδι σιγά σιγά και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τον χυμό λεμονιού, τον άνηθο, το δυόσμο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε και βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Βάζουμε σε κάθε αμπελόφυλλο ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού γέμιση και το τυλίγουμε σφιχτά. Απλώνουμε μερικά αμπελόφυλλα στον πάτο μιας πλατιάς κατσαρόλας, στρώνουμε τα ντολμαδάκια κυκλικά και τα σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα.

Προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι το χείλος του πιάτου. Βράζουμε το φαγητό σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα περίπου. Το ιδανικό σερβίρισμα είναι με μια κουταλιά παγωμένο γιαούρτι.

Αρνάκι ή κατσικάκι με αρακά και αγκινάρες

(Ο πολιτισμός της ελιάς, το Ελαιόλαδο)

Υλικά

***1 κιλό κατσίκι σε μερίδες

***5-6 κουταλιές ελαιόλαδο

***1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

***3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

***½ κιλό αρακά

***5-6 αγκινάρες καρδιές

***1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

***χυμό από 1 λεμόνι

***αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις τρίβουμε με λεμόνι να μη μαυρίσουν.

Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας να ροδίσει απ' όλες τις πλευρές.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σβήνουμε με το λεμόνι.

Ρίχνουμε ζεστό νερό να καλυφθεί το κρέας και βράζουμε για περίπου 45 λεπτά.

Ρίχνουμε τον αρακά, τις αγκινάρες, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε για μισή ώρα ακόμα.

Αν θέλουμε μπορούμε να ψήσουμε το φαγητό και στον φούρνο.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ταψί, περιχύνουμε με το λάδι και το λεμόνι, ρίχνουμε νερό να καλυφθούν, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για μία ώρα.

Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε άλλη μία ώρα να μείνει το φαγητό με το λάδι του.

Επτάζυμο

(Περιοδικό «Τα ζάλα», Λαογραφικός Ομιλος Χανίων)

Υλικά

***5 κιλά άσπρο και σταρένιο αλεύρι

***1 κιλό ρεβίθια

***300 γρ. ζάχαρη

***3 κιλά νερό

***4-5 δαφνόφυλλα

***Κανέλα

***Κίμινο

***Πιπέρι

***Γλυκάνισο

***Αλάτι

***Λίγη ζάχαρη και σουσάμι για το πασπάλισμα (προαιρετικά)

Αλέθουμε τα ρεβίθια και ετοιμάζουμε το ρεβιθάλευρο. Ρίχνουμε λίγο αλάτι, 1 κιλό αλεύρι και λίγο ζεστό νερό και χτυπάμε το μείγμα καλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε σε σταθερή θερμοκρασία να «ανεβεί» για 6-7 ώρες. Οταν ανεβεί, σχηματίζεται αφρός στην επιφάνειά της. Αυτός είναι ο «κουνενός» ή αλλιώς προζύμι.

Ζεσταίνουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα. Ανακατεύουμε το χλιαρό νερό με τον κουνενό, ρίχνουμε άλλο ένα κιλό αλεύρι και ζυμώνουμε.

Αφήνουμε να ανεβεί πάλι αυτή η ζύμη, ρίχνουμε άλλο ένα κιλό αλεύρι και ζυμώνουμε. Το ίδιο επαναλαμβάνεται 7 φορές. Την τελευταία φορά προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και μετά πλάθουμε τα εφτάζυμα σε καρβέλια κουλούρες ή ό,τι σχήμα θέλουμε. Περιμένουμε και τα ψωμιά ν' ανεβούν, αλείφουμε την επιφάνειά τους με ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι. Τα ψήνουμε σε δυνατό φούρνο.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός
Στη στήλη
Περί Κουζίνας