Έντυπη Έκδοση

ΠΕΡΙ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Ο πολιτισμός της κουζίνας

Η στήλη «Περί Κουζίνας» επιστρέφει. Με πρόσωπα και ιδέες που βρίσκονται... κοντά στην κουζίνα, με νέες τάσεις, διατροφικές συνήθειες, συνταγές και όχι μόνο. Παίρνει θέση για τον πολιτισμό του φαγητού, για τις κουζίνες του κόσμου, για το φαγητό σε σχέση με την παράδοσή μας, τη λογοτεχνία και τις τέχνες, για τον πολιτισμό της διατροφής μας και τις προεκτάσεις του στην καθημερινότητά μας. Στο σπίτι μας και στον κόσμο.

Ναι, είναι πολλές οι εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, και άλλες τόσες οι στήλες για το φαγητό στα έντυπα. Και δεν είναι λίγες οι φορές που οι τηλεθατές και οι αναγνώστες δυσανασχετούν για τη «χρησιμότητά» τους και τη θεματολογία τους - στάση όχι παράλογη την περίοδο που διανύουμε.

Ο Δειπνητής ανοίγει διάλογο με αναγνώστες, μάγειρες, ειδικούς, όσους αγαπούν να μαγειρεύουν, όσους λατρεύουν να διαβάζουν συνταγές, όσους προσπαθούν να τρώνε σωστά και απολαμβάνουν τις γεύσεις, για τις τροφές που μπαίνουν στο πιάτο μας, για τις επιλογές στο σουπερμάρκετ, στη λαϊκή, για τις επιλογές μας όταν τρώμε για να διασκεδάσουμε, όταν μαγειρεύουμε για να φροντίσουμε φίλους και αγαπημένους.

Ο Δειπνητής ερευνά τη σχέση μεταξύ των βιοκαυσίμων και των τιμών των τροφίμων πρώτης ανάγκης, προβληματίζεται για την αντιμετώπιση των φαινομένων υποσιτισμού στις αναπτυσσόμενες χώρες και θέλει να δει λιγότερους τόνους φαγητού να πετιούνται στα σκουπίδια.

Τώρα, περισσότερο από ποτέ, ο πολιτισμός του φαγητού αποκτά νέο νόημα. Και ίσως μας φέρνει τόσο πιο κοντά στην ουσία του όρου. Γιατί ο πολιτισμός του φαγητού δεν συνδέεται τόσο με... συνταγές που θέλουν δίπλωμα μοριακής φυσικής για να τις εκτελέσεις, ούτε με υπερτιμολογημένα πιάτα σε εστιατόρια που έγιναν όχημα κοινωνικής καταξίωσης.

Πολιτισμός του φαγητού, για τον Δειπνητή τουλάχιστον, είναι η απόφαση να ακολουθούμε τις επιταγές της φύσης, να μαγειρεύουμε προϊόντα στην εποχή τους, να αγαπήσουμε ξανά τη μεσογειακή διατροφή, να μαγειρεύουμε μαζί με τα παιδιά μας για να μάθουν να τρώνε σωστά και υγιεινά, να μαζευόμαστε με οικογένεια και φίλους γύρω από το τραπέζι και να μιλάμε απολαμβάνοντας. Καθώς αφήνουμε πίσω μας την εποχή της εξεζητημένης σπατάλης φαγητού, πολιτισμός του φαγητού είναι να μειώνουμε τα τρόφιμα που πετάμε, να χρησιμοποιούμε έξυπνα αυτά που μας μένουν από το ένα τραπέζι στο επόμενο, να στηρίζουμε τα συσσίτια, να ζητάμε καλές πρώτες ύλες, που σέβονται τη γη και τους καταναλωτές, σε καλές τιμές.

Κουζίνα της ένδειας ή κουζίνα της ορθής κρίσης

Στον... πυρήνα του πολιτισμού του φαγητού βρίσκεται πλέον η cucina povera, κουζίνα της ένδειας ή απλώς μπατιρομαγειρική. Που φυσικά λειτουργεί... καλύτερα απ' ό,τι ακούγεται, γιατί βασίζεται σε συνταγές που προέκυψαν από την ανάγκη για ανακύκλωση υλικών που είχαν περισσέψει από τα γεύματα της εβδομάδας. Και έτσι γεννήθηκαν ορισμένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα σε όλο τον κόσμο - οι πίτες στην Ελλάδα, αλλά και όλα τα πιάτα της κατσαρόλας, γιατί διατηρούνται και δεν χάνουν τη γεύση τους, η παέλια στην Ισπανία, η πίτσα στην Ιταλία, το αρόζο στην Πορτογαλία, η φιζουάντα στη Βραζιλία.

Οι αρχές της κουζίνας της ένδειας είναι απλές: χρησιμοποιούμε τα κηπευτικά (ντομάτες, αγγούρια, κολοκυθάκια, πιπεριές) στην εποχή τους, ό,τι προσφέρει ο αγρός (κουνέλι, κοτόπουλο, πάπια), το δάσος (άγριο σπαράγγι, μανιτάρια, κάστανα, χοιρινό, κυνήγι), η θάλασσα, ο μύλος για το αλεύρι και τα παράγωγά του.

«Ουσιαστικά πρόκειται για την πιο ορθή επιλογή μαγειρικής αυτή που βασίζεται στη μεσογειακή διατροφή», μας λέει η σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, υπογραμμίζοντας ότι πρέπει πλέον όλοι να πιστέψουμε ότι το νόστιμο δεν είναι κατ' ανάγκην ακριβό ή δυσεύρετο, ή ότι λόγω των σκληρών ρυθμών ζωής στρεφόμαστε αναγκαστικά στο έτοιμο και γρήγορο φαγητό. «Μαγειρεύοντας με γνώμονα τη μεσογειακή διατροφή, εκτός από την υγεία μας, προσέχουμε και το πορτοφόλι, γιατί βάζουμε στη διατροφή μας περισσότερα όσπρια, δημητριακά, λαχανικά που κοστίζουν λιγότερο σε σχέση με το κρέας», μας λέει η γνωστή τηλεμαγείρισσα και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής. Και υπογραμμίζει ότι πλέον οι νοικοκυρές έχουν ξαναρχίσει να χρησιμοποιούν και πάλι υλικά που βρίσκονταν στη βάση της ελληνικής κουζίνας, αλλά τα είχαμε ξεχάσει, όπως για παράδειγμα η ουρά, το κεφάλι, τα εντόσθια των ζώων, που ακόμη και ανακυκλωμένα δίνουν νέα, ωραία και θρεπτικά πιάτα.

* Στην πρώτη «Περί Κουζίνας» στήλη του 2013, ο Δειπνητής συναντά και το «Μπορούμε», και συζητά πως θα αξιοποιήσουμε το παραπανίσιο φαγητό για κοινωφελείς σκοπούς σε όλη την Ελλάδα.

Γιατί στο «Μπορούμε» πιστεύουν ότι εάν οι τόνοι φρέσκων φρούτων και λαχανικών, ψωμιού και φαγητού που καταλήγουν καθημερινά στα σκουπίδια -ενώ είναι κατάλληλα προς βρώση- δοθούν εκεί όπου υπάρχει ανάγκη, θα έχουμε κάνει ένα σημαντικό βήμα στην καταπολέμηση του υποσιτισμού, στη μείωση της σπατάλης με τον πλέον εύκολο και ανέξοδο τρόπο.

«Τα τελευταία δύο τρία χρόνια στην Ελλάδα περάσαμε από την εποχή της υπερβολής και αλαζονείας στη νέα εποχή της υστέρησης, της περικοπής, αλλά και της αναθεώρησης των αξιών που θα πρέπει να διέπουν την κοινωνία μας», μας λέει ο εκπρόσωπος του «Μπορούμε», Αλέξανδρος Θεοδωρίδης, δηλώντας βέβαιος ότι αυτή η γενικότερη προσαρμογή στα νέα δεδομένα δεν θα μπορούσε να μην επηρεάσει και τον πολιτισμό του φαγητού στη χώρα μας. Συνεπώς, από την εποχή της εξεζητημένης σπατάλης φαγητού έχουμε περάσει σε μια νέα εποχή, όπου όλο και περισσότεροι Ελληνες προσέχουν την αναλογία αξίας / υπηρεσίας, δεν ντρέπονται πλέον να πάρουν μαζί τους παραπανίσιο φαγητό στο σπίτι και επικοινωνούν με το «Μπορούμε» ώστε να βρεθούν οι κατάλληλοι τρόποι αξιοποίησης του παραπανίσιου φαγητού υπέρ κοινωφελών ιδρυμάτων, συσσιτίων και κοινωνικών υπηρεσιών δήμων. Πλέον το «Μπορούμε» δέχεται αιτήματα χορηγιών τροφής από μερικές μερίδες του οικογενειακού τραπεζιού, διάφορες πρώτες ύλες (δύο τσουβάλια αλεύρι στην Καβάλα, 25 κιλά αλάτι από το Μεσολόγγι), μέχρι και χιλιάδες μερίδες φαγητού από ξενοδοχεία και μεγάλες εταιρείες.

Ο Θεοδωρίδης υποστηρίζει ότι όσοι εργάζονται αλλά και όσοι συνεργάζονται με το «Μπορούμε», καθημερινά γίνονται μάρτυρες αυτής της νέας εποχής, στην οποία όλο και περισσότεροι άνθρωποι δεν αποδέχονται τη σπατάλη γύρω τους, γίνονται πιο ευαίσθητοι απέναντι στα κοινωνικά προβλήματα του τόπου τους και φροντίζουν, συχνά με τη βοήθειά μας, να αντιστρέφουν τη σπατάλη φαγητού και να τη μετατρέπουν σε στήριξη των ολοένα αυξανόμενων συνανθρώπων μας που έχουν ανάγκη.

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Τέχνες & Πολιτισμός