Έντυπη Έκδοση

Ο «Φτωχογιάννης» «των Βαγιώνε» με σκορδαλιά

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Με τον ΣΤΕΦΑΝΟ ΔΙΑΜΑΝΤΟΠΟΥΛΟ

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η Εκκλησία επέτρεπε μόνο δύο φορές το ψάρι, του Ευαγγελισμού και των Βαΐων.

Η λύση, για τους φτωχούς και για όσους κατοικούσαν μακριά από τη θάλασσα, ήταν ο παστός μπακαλιάρος. Από τα αβγά του μπακαλιάρου φτιάχνεται και το ροζ αβγοτάραχο, που δεν είναι τίποτα άλλο από τον πασίγνωστο ταραμά. Αν σπάσουν και επεξεργαστούν κατάλληλα τα αβγά του μπακαλιάρου παράγεται το, ακριβότερο, άσπρο αβγοτάραχο ή λευκός ταραμάς. Να επανέλθουμε στον παστό (αλίπαστο) μπακαλιάρο. Είναι το ψάρι των μπακάληδων και όχι των ψαράδων. Δεν είδαμε ποτέ το κεφάλι του. Δεν είδαμε ποτέ το ιχθυόμορφο σώμα του. Το γνωρίσαμε με τη μορφή ενός αλατισμένου φιλέτου. Στο πιάτο ερεθίζει εντονότατα τις αισθήσεις μας και γίνεται και πάλι ακόμη ένα ψάρι-θρύλος. Για το πατροπαράδοτο έδεσμα της Κυριακής αυτής των Βαΐων μιλάμε με τον Στέφανο Διαμαντόπουλο, μερακλή μπακάλη στον Νέο Κόσμο, Φραντζή 25, που πήρε τη σκυτάλη από τον πατέρα του Κώστα. Πενήντα χρόνια διάλεγε «διαμάντια» της ελληνικής κουζίνας. Ηρθε από την Κάτω Αχαγιά Πατρών και έφτιαξε εδώ το χώρο του με βάση την ποιότητα.

- Μπακάλικο κόντρα στο ρεύμα της εποχής;

«Εδώ επιμένουμε παραδοσιακά, έχουμε ξηρούς καρπούς, τυριά κάθε λογής, φέτα στο βαρέλι, ντοματάκια στα ντενεκεδένια κουτιά, πλάκες πράσινο σαπούνι, ελιές μέσα στις γυάλες, χαλβά στον πάγκο δίπλα στα μεταλλικά δοχεία με τα σαρδελάκια και τις λακέρδες, ρέγκες, λουκούμια σε θήκες. Χύμα κονιάκ και κρασί από νταμιτζάνες με πλεκτό κάλυμμα. Εχουμε μόνο προϊόντα τοπικών παραγωγών, αγνά υλικά και ανόθευτες γεύσεις, μέλια που φτάνουν εδώ από όλη την Ελλάδα (ελάτης, ανθέων, θυμαριού), γλυκά κουταλιού, σάλτσες και λάδια, όπως και προϊόντα ψυγείου με επιλεγμένες ετικέτες αλίπαστων και αλλαντικών».

- Με σέσουλα και καρτελάκι;

«Οπως παλιά. Κουκιά, γίγαντες, φασόλια, μαυρομμάτικα, μπαρμπούνια, φάβα, ρύζια, μέσα σε σακιά. Είναι και φθηνότερα από τα συσκευασμένα. Γλιτώνεις στην τσέπη σου, κερδίζεις στο περιβάλλον».

- Νορβηγικός;

«Εξαιρετικής ποιότητας. Τα καλύτερα κομμάτια έρχονται από Ατλαντικό, Νέα Γη, Γριλανδία, Ισλανδία, τις νορβηγικές θάλασσες. Ψαρεύεται με μηχανότρατες όλο το χρόνο, αλλά κυρίως από τον Ιανουάριο έως τον Μάρτιο, όταν τα ψάρια συγκεντρώνονται στους τόπους της αναπαραγωγής τους. Η ετήσια παγκόσμια παραγωγή ήταν, κάποτε, μεγαλύτερη από 3 εκατ. μετρικούς τόνους, με πρώτες χώρες τη Μ. Βρετανία, τη Ρωσία, τον Καναδά».

- Τηγανητός με σκορδαλιά;

«Υπάρχει καλύτερη λύση; Ηταν "πιστός φίλος" των Πορτογάλων, "ψάρι του βουνού" το έλεγαν οι Ισπανοί, "Φτωχογιάννη" οι Κρητικοί, άλλαξε το διατροφικό χάρτη της Ευρώπης. Στα παραθαλάσσια μέρη είναι εύκολο να βρεθεί ψάρι, στα ενδότερα όμως ο παστός μπακαλιάρος δίνει τη λύση, φτηνή και νόστιμη».

- Ο καλύτερος μεζές;

«Εχω φίλους που ψάχνουν στα κουτούκια της Αθήνας τον τηγανητό μπακαλιάρο. Θέλει τέχνη, με πολύ κουρκούτι φεύγει η αρμύρα της σάρκας. Συνοδεύεται με κρασιά μοναδικά. Εμείς τον διαθέτουμε είτε με το κόκαλο είτε φιλεταρισμένο (και ακριβότερος). Να είναι σαρκωμένος, καλοσχηματισμένος και το αλάτι να είναι "αστραφτερό" και όσο γίνεται λευκό. Δυσπιστούμε στα ξεραμένα, κιτρινωπά και θαμπά κομμάτια. Ο καλός είναι συνήθως και ακριβότερος».

- Το τραπέζι της Κυριακής τι άλλο θέλει;

«Νηστίσιμα, καλαμαράκια στο κουτί, ντολμαδάκια, ελιές, χαλβάδες, τουρσιά, παξιμάδια Κρήτης, Κυθήρων κ.ά. Ελλάδα».

- Αλλα προϊόντα σας;

«Κεφαλογραβιέρα Αστακού πικάντικη. Αριστούργημα. Φέτα αιγοπρόβεια σκληρή πικάντικη Αργους, βούτυρο, γίδινο, πρόβειο, ένα και ένα για κουλούρια. Εχουμε πελατεία χρόνων. Μας εμπιστεύονται, δεν έχουμε παράπονο».

Τα σχόλια έχουν κλείσει για αυτό το άρθρο

Κανένα σχόλιο

Αποστολή με Email Εκτύπωση σελίδας 0

Διαβάστε επίσης

Στην κατηγορία
Ελλάδα